不同贮存条件下四种新鲜蔬菜亚硝酸盐含量变化探究

亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，广泛存在蔬菜等食物中。近年来研究发现，亚硝酸盐在人体内的代谢产物NO能起到保护血管的积极作用，但其存在的安全风险不容忽视，由其引起的食物中毒等问题已成为食品安全的舆论焦点。亚硝酸盐若摄入过量，会导致血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧功能，致使组织缺氧，出现中毒甚至死亡现象。还可以通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸变。人体中毒剂量是0.3～0.5g，致死剂量为2～3g。IARC将导致内源性亚硝化条件下摄入的亚硝酸盐归为2A类致癌物。据研究，食道癌与患者摄入亚硝酸盐量呈正相关性，在胃酸等环境下转化为强致癌物N一亚硝胺。因此，测定蔬菜中亚硝酸盐的含量是质量安全检测中非常重要的项目，GB2762—2015《食品中污染物限量》规定其含量不得超过4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》规定了两种测定亚硝酸盐的方法，分别是离子色谱法、分光光度法。

现如今，一些人会选择一次性购买一段时间需求量的蔬菜，放置储存以备日需，往往忽略了蔬菜储存的最佳条件。本文选取叶菜类小白菜、茎菜类土豆、果菜类黄瓜、根茎类白萝卜，采用分光光度法探究不同时间、温度、储存条件下亚硝酸盐含量的变化规律，寻求蔬菜使用前储藏的最佳方法，为日常生活安全、合理储藏与食用蔬菜提供理论指导。

2.1　材料

市售新鲜小白菜、土豆、白萝卜、黄瓜。

2.2　仪器与试剂

2.2.1　仪器

分光光度计、恒温水浴锅、电子分析天平、纯水机、离心机、食物粉碎机、抽滤装置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常见玻璃仪器。

2.2.2　试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺，均为分析纯。

2.3　方法

2.3.1　样品预处理与提取

按照食品安全国家标准GB5009.33—2016操作方法，分别对4种蔬菜进行预处理、提取滤液，备用。

2.3.2　亚硝酸盐的测定

采用盐酸萘乙二胺法。吸取40.00mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的5μg/mL亚硝酸盐标准使用液，分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入1mL2g/L盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调零，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

2.3.3　储存温度与方式

温度选用室温（25℃）与冰箱冷藏（5℃），储存方式选用保鲜袋密封保存与敞开保存。将每种样品分成4份，其中1份密封、1份敞开室温保存，另外1份密封、1份敞开冰箱冷藏，待测。

将不同贮存条件下小白菜、土豆、黄瓜、白萝卜中亚硝酸盐含量变化绘制成图（见图2～5），图中系列1、2、3、4代表不同贮存条件下含量变化曲线，分别是5℃+敞开、5℃+密封、25℃+敞开、25℃+密封。

3.1　亚硝酸盐含量测定标准曲线

按照1.3.2方法测定标准溶液吸光度并绘制标准曲线（见图1），得到相关曲线方程为y=0.0088x-0.0002，R2=0.9993。

3.2　不同时间下亚硝酸盐含量的变化规律

从图2～图5可看出，不同储存条件下，4种蔬菜中亚硝酸盐含量随储存时间的延长呈现先快速上升后稍下降，再上升或平稳的基本趋势。总体上，前几天含量变化幅度较大，以25℃下含量变化最为明显，5℃下变化较小。当天新鲜蔬菜中小白菜的亚硝酸盐含量最高，土豆、黄瓜次之，白萝卜最低。初步表明随时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐含量均有不同程度升高，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较低，均低于国家标准规定的4mg/kg。其中叶菜类小白菜升幅较大且积累的含量最高，建议短时间食用。

3.3　不同储存温度对亚硝酸盐含量的影响

从图2～图5可看出，随着温度的上升，4种蔬菜中亚硝酸盐含量均有所增加。在25℃条件下，含量变化相对较大，无论密封还是敞开保存，均远超过5℃下的含量。其中，小白菜中亚硝酸盐含量变化最明显，第1d就达到高峰，为11.5mg/kg，超出国家标准1.875倍；另外三种蔬菜在第二天出现高峰值，但无论在25℃或5℃下，含量均未超标。分析可见温度对蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率有明显的影响。表明温度越高，越易产生亚硝酸盐，越不利于保存，尤其是叶菜类蔬菜。

3.4　不同储存方式对亚硝酸盐含量的影响

从图2～图5可看出，同一温度下，除小白菜外，敞开下的土豆、黄瓜、白萝卜亚硝酸盐含量均高于密封状态。在25℃下，小白菜亚硝酸盐含量在密封状态明显高于敞开状态，最高峰值分别为11.5mg/kg、6.8mg/kg，分别是0d含量的5.9倍、3.5倍，均超标；在5℃下，亚硝酸盐含量恰好相反。基本表明，温度越高，叶菜类小白菜密封比敞开的亚硝酸盐含量高；温度越低，情况相反。而其他三种类别的蔬菜无论温度高低，同一温度下，敞开的蔬菜亚硝酸盐含量更高，密封更适宜储存。