夏日凉皮中毒事件揭秘：米酵菌酸的致命威胁

7月14日，河南永城市市场监督管理局证实，有两名女子吃凉皮后中毒。经过检测，两名女子是米酵菌酸中毒。

是不是有点疑惑？

什么酸？

有多毒？

米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）代谢产生，这种细菌号称“酵米面杀手”，在自然界普遍存在，特别是高温、潮湿的夏秋季节非常适宜这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间都是它繁殖的温床。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌

我国食源性疾病监测结果表明，米酵菌酸是细菌性食物中毒导致死亡的首要致病因子，2010年至2020年，我国已发生米酵菌酸毒素中毒14起，84人中毒，37人死亡。

米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，平均病死率在68%～89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%，目前医学上没有针对其毒素的特效药治疗。

米酵菌酸

所有面制品在发酵过程中都有被污染的可能。

谷类发酵制品：玉米淀粉、发酵糯小米、河粉、糍粑、河粉、肠粉、凉粉、米粉等；

薯类制品：马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；

银耳、木耳：变质和泡隔夜的银耳和木耳。

由于椰毒假单胞酵母菌酵米面亚种不是国际公开发表和承认的细菌分类科学名称，因此给标准的正确实施造成了很大困扰。研究人员于1999年将其划分为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌Burkholderia gladioli的一个病原型。

2018年9月国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验（征求意见稿）》中，将该菌种进行了更名。

鉴于唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，如《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96）。

GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》

目前我国对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的检验标准主要为GB 4789.29-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》国家标准法，该方法为微生物纯培养法，依据形态和生理生化测定给出判断。

GB 4789.29-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》

准备样品标本：自食品中采集的标本须首先经过预增菌后再针对不同标本还要同时接种于目标菌株适宜的选择性平板，根据细菌的生长情况，挑选可疑菌落纯化，得到其纯培养，作为生化鉴定的样本。

通过细菌麦氏浊度仪或麦氏比浊管将样品制成一定浓度的菌悬液，然后将其滴加至鉴定试剂板中并在适宜条件下进行培养。

DW-MF30型 细菌麦氏浊度仪

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