解锁“超级主食”藜麦的营养密码：SCIEX助力藜麦脂质营养特征和品种鉴别

引言

藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）因其高营养价值被广泛认可，尤其适合麸质过敏人群。藜麦具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱等生理特点，对未来农业系统的发展具有十分重要的意义。中国自1990年代引种藜麦，青海已成为主要产区。目前研究多集中于营养成分、抗营养因子（如植酸、皂苷）及加工方式对其品质的影响，但不同品种间的系统营养与脂质组学比较研究仍较为缺乏。

植物基因型与环境因素共同影响其营养成分，因此系统评估不同品种藜麦的营养与脂质组成，对品种选育与食品加工具有重要意义。此外，研究成果可为其他国家引进中国产藜麦提供数据支持。

图文导读

图1. Moisture (A), protein (B, C), dietary fiber (D), phytic acid (E) and crude fat (F) content of five quinoa varieties. Values are expressed as mean ± SD. Lowercase letters represent significant differences among the five quinoa varieties (p < 0.05)

QL-1、SJ-1和SJ-2品种粗蛋白质含量无显著差异，而KL-1和KL-2显著高于其他品种。膳食纤维检测结果表明：总膳食纤维含量在6.0–8.5%之间，KL-2 的不溶性纤维最高。植酸是藜麦中的抗营养因子之一。QL-1品种中植酸含量最高，可能影响矿物质吸收与蛋白质溶解性。藜麦的氨基酸组成均衡，但是KL-1 and KL-2z总氨基酸含量更高。五个藜麦品种的粗脂肪含量差异不大。

图2. Lipid identification and composition analysis. 20 µL of each sample was mixed to prepare quality control (QC) samples for quality control at the time of data collection and inserted one QC every 5–10 samples during the data collection process

通过UPLC-TOF–MS/MS技术鉴定了五种藜麦品种的脂质组成。从藜麦中共鉴定383种脂质，甘油酯（186种）、游离脂肪酸（65种）和磷脂（117种）为主；从主成分分析（PCA）可以看出五个品种之间存在差异，最终发现154种差异脂质分子，其中甘油酯、游离脂肪酸和磷脂是差异脂质的主要类型。

图3. Glyceride and fat acids composition analysis of five quinoa varieties. Values are expressed as mean ± SD. Lowercase letters represent significant differences among the five quinoa varieties (p < 0.05)

五种藜麦品种的甘油酯组成相似。三酰甘油（TAG）含量在每组样品中均占总甘油酯含量的90%以上，是占比最高的甘油酯。藜麦中不饱和甘油酯占比超过99%，各品种间无显著差异。五种藜麦品种的脂肪酸组成包括饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），其中MUFA含量最高，其次为PUFA，SFA含量最低。不饱和脂肪酸占比超过80%。亚油酸（18:2, ω-6）和亚麻酸（18:3, ω-3）是人体必需脂肪酸。亚油酸与亚麻酸合计占游离脂肪酸总量近50%。KL-1和KL-2品种的不饱和脂肪酸含量相对较高。

图4. Phospholipid composition of five quinoa varieties. PC: Phosphatidylcholine; PE: Phosphatidylethanolamine; PG: Phosphatidylglycerol; PI: Phosphatidylinositol; PS: Phosphatidylserine; SM: Sphingomyelin; PEtOH: Phosphatidylethanol. Values are expressed as mean ± SD. Lowercase letters represent significant differences among the five quinoa varieties (p < 0.05)

在五种藜麦品种中检测到9种磷脂，其中磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰甘油（PG）是主要磷脂类别，其中PC占比最高。KL-1与SJ-1总磷脂含量较低和其余三品种间存在显著差异。QL-1与KL-2的PC、PE、PG含量无显著差异，但均显著高于KL-1。KL-1的PC、PE、PG含量显著低于其他四个品种。

小结