健康生活必读：七步带你了解致癌物黄曲霉毒素

在日常生活中，我们有时会看到厨房菜板发霉、谷物长出淡淡的霉菌。看到这些要注意了，这些霉菌很可能含有一类致癌物——黄曲霉毒素。今天就和大家聊聊黄曲霉毒素，对它有个更全面的了解，远离它，享受健康生活。

黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中B1、B2、G1、G2、M1、M2的结构式如下图所示：

B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。黄曲霉毒素的各种代谢产物的毒性强弱顺序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。从毒性顺序可以看出，结构中双呋喃环末端具有双键结构的毒性大，不具双键结构的毒性相对较小。

联合国世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）1975年规定食品中 AFB1的最高允许含量为15ppb，各国政府均制定了AFT在食品和饲料中最高允许量的卫生标准和检验法规。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在1类致癌物清单中。

黄曲霉菌常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现。黄曲霉菌在热带和亚热带地区大量存在。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。

南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被黄曲霉污染。

AFT是一种剧毒物质，对肝脏有明显的损伤，可引起肝实质坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。AFT是一类强致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。黄曲霉毒素B1的毒性最强，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

黄曲霉毒素污染是我国的肝癌主要风险因素之一。

1、各地对黄曲霉毒素检测种类要求不同：

目前不同国家、地区对黄曲霉毒素检测的种类要求均不同，例如我国GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素含量》中对黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1有限量要求，欧盟除了规定了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1的限量，同时还规定了B1+B2+G1+G2总和的限量要求。

2、各地对黄曲霉毒素检测限值要求不同：

以花生及其制品为例，欧盟对于供人直接食用的花生及制品黄曲霉毒素B1限量为2μg/kg，总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）限量为4μg/kg；日本对于总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）限量为10μg/kg；我国对于花生及其制品的黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg。

AFT检测方法从最初以薄层层析法为主，发展到高效液相色谱法、微柱法、酶联免疫吸附法等多种方法普遍应用，其进展与新的化学检测手段和新仪器的出现密不可分。这些新方法、新手段的快速应用，为黄曲霉毒素的检测提供了更广泛的选择余地，适应了不同的检测目的和要求。 

1、薄层层析法

薄层层析法（TLC）是测定AFT的经典方法，其原理是将样品经过提取、柱层析、洗脱、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色或黄绿色荧光，并根据其在薄层上显示的最低检出量来确定其含量。

2、高效液相色谱法

黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，因此使用衍生与HPLC联用法可以快速高效的检测黄曲霉毒素。HPLC具有高分辨率，分析时间较短等优点。AFT经柱后光化学衍生后，能发射特征性荧光，被荧光检测器捕获后而得到检测，最后经色谱工作站处理数据。 光化学衍生搭配FLD检测器可以有效的检测低浓度的黄曲霉毒素，方法灵敏度远高于其他检测方法。

Welview光化学衍生器

光化学衍生器与HPLC联用示意图

色谱条件

色谱柱：Ultimate^®ODS-3（4.6×300，5μm）。

流动相：MeOH：ACN：H₂O ；  

FLD ：激发波长：360nm；发射波长：450nm；  

光化学衍生器：WelView光化学衍生器；

柱温：25℃；

流速：0.8mL/min；

进样量：25μL。

1、粮食要防霉，去毒。控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，储藏食物一定要保持干燥，通风。

2、家庭日常生活注意卫生，厨房注意通风，菜板注意经常洗净晾晒，碗筷最好消毒，竹制或木质筷子要定时更换。

3、黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。

4、黄曲霉素具有耐热性，裂解温度为280℃。一般烹调加工温度不能将其破坏。因此，为了安全起见，如果储存的花生、玉米等食物有点发霉或者颜色不正，千万别吃。

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