水果糖中无水果，是谁让水果糖具有了水果味？

有机酸的添加，使水果糖具有了类似水果的酸味，令人产生特殊愉快感。有机酸为何物？对身体有无危害？有没有检测手段呢？

“有机酸家族”NO.1：苹果酸

又名 2-羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，即 D-苹果酸、L-苹果酸和其混合物 DL-苹果酸。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。苹果酸主要用于食品和医药行业。 

“有机酸家族”NO.2：酒石酸

酒石酸是一种羧酸，存在于多种植物中，如葡萄和罗望子，也是葡萄酒中主要的有机酸之一，作为食品中添加的抗氧化剂，可以使食物具有酸味。

“有机酸家族”NO.3：柠檬酸

柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。

有机酸类食品添加剂适当的剂量对人体无害，反而还有一大堆益处。但长期或过量食用，有可能导致低钙血症等。国家有出台专门的检测标准指导食品中的有机酸检测，月旭科技旗下色谱产品可胜任此项检测。

（本实验主要针对水果糖中有机酸的含量测定）

参考标准：

《GB 5009.157-2016食品安全国家标准食品有机酸的测定》

实验步骤：

0.1% 磷酸溶液：量取磷酸 0.1mL，加水至100mL，混匀

2% 磷酸-甲醇溶液：量取磷酸 2mL，加甲醇至 100mL，混匀

（1）样品提取：

称取 1g 粉碎的水果糖试样于 50mL 离心管中，加入 20mL 水，震荡提取 5min 后，4000r/min 离心 3min，转移上清液至 100mL 容量瓶中，重复提取一次，合并两次提取液，加乙醇定容至刻度。

移取 10mL 提取液加入 10mL 无水乙醇，浓缩至近干，用 2mL 水溶解待净化。

（2）样品净化：

Welchrom®  SAX,1000mg/6ml

活化：6mL 甲醇，6mL 水

上样：将上述待净化样以 2-3mL/min 的速度通过小柱，弃液

淋洗：用 5mL 水淋洗，弃液

洗脱：5mL 磷酸-甲醇溶液（2%）洗脱收集至鸡心瓶中，旋转蒸发浓缩至近干，然后用 5mL 乙醇溶解旋干，用 1mL 0.1% 磷酸溶液溶解，过 0.45μm 滤膜，HPLC 分析。

（3）仪器条件：

HPLC 条件

色谱柱：Ultimate® AQ-C18 4.6×150mm，5µm 

流动相：A:甲醇  B:0.1% 磷酸溶液 等度洗脱：A：B（1:99）

仪器型号：Waters2695+PDA2998

柱温：35℃

流速：0.8mL/min  

进样体积：10µL 

检测波长 210nm

（4）实验图谱及结果

图1  三种有机酸样品加标2g/kg液相色谱图

1:酒石酸 2:苹果酸 3:柠檬酸

Fig 1. liquid chromatogram of organic acid samples at 2g/kg

由图1 可看出经 SAX 固相萃取柱净化，采用月旭 Ultimate® AQ-C18 色谱柱检测能够将 3 种有机酸较好的分离开，且各物质峰形良好，保留时间稳定。

图2  三种有机酸样品加标 4g/kg 液相色谱图

1:酒石酸 2:苹果酸 3:柠檬酸

Fig 2. liquid chromatogram of organic acid samples at 4g/kg

由表1 可知，采用固相萃取结合液相色谱法检测 3 种有机酸，加标量为 2g/kg 和 4g/kg，加标回收率为 71.32%~86.66%，能够满足检测要求。

（5）实际样品检测：

为了保证水果糖样品的代表性，从多家知名超市选择具有代表性的 10 个水果糖样品进行检测，结果均为未检出。

（6）结论：

本实验建立了三种有机酸检测的 HPLC 检测方法,对于加标量为 2g/kg 和 4g/kg 的样品进行了检测，回收率在 72.66%~85.44%，符合国标要求，固相萃取方法稳定并且色谱柱重现性良好，说明本方法能够用于检测食品中的有机酸检测。

订购指南

订货号

产品名称

包装规格

00513-11007

Welchrom®SAX 

1000mg/6ml,

30pk

00207-31041

Ultimate®

AQ-C18

5.0µm，4.6×150mm

V900013-100G

酒石酸

CAS No.:87-69-4，100g

02288-10G

苹果酸

CAS No.:97-67-6，10g

C1909-25G

柠檬酸 

CAS No.:5949-29-1，25g

00000-30016

50mL螺口尖底离心管

50支/包

00824-31001

Welch 固相萃取装置

12位方缸

WEL-REX-25A

固相萃取配套真空泵

抽气流量：25L/min

00802-02201

针头式过滤器 Nylon

13*0.22 100pk

00824-11101

一次性注射器

200pk/盒 带针头 橡胶头 1ml

00821-32291

盖子+垫片

预切口红色特氟龙/白色硅胶隔垫，9mm蓝色短螺纹开口盖 中心孔6mm 100pk 

00821-40927

样品瓶

2ml 透明短螺纹广口样品瓶 带书写处11.6*32mm 一级水解玻璃 100pk

00814-01010

乙腈-HPLC级

4L

00814-01008

甲醇-HPLC级

4L