月旭“舌尖上的卫士”为您把关食品中丙烯酰胺的残留

2022-11-16 18:01:53 月旭科技（上海）股份有限公司

在新时代快消式网络传播覆盖的今天，绝大多数的我们应该都已经学会了“一停二看三通过”的“让子弹飞一会”的舆情观赏习惯。

听说咖啡“致癌”

薯片、烤串都笑了

薯片烧烤，咖啡奶茶成为当代精致男孩女孩的最爱。不过，薯片曲奇咖啡这些食品，在热加工过程中，其中含有的天门冬酰胺（又称天冬酰胺，氨基酸的一种）与葡萄糖、果糖、半乳糖等还原糖可能发生反应，形成丙烯酰胺（AA）。丙烯酰胺是一种含有不饱和双键的酰胺，经过体内代谢可产生环氧丙酰胺 (Glycidamide)，而环氧丙酰胺对体内的血红蛋白和DNA等大分子物质有较强的烷基化作用，具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性等。因此，国际癌症研究机构(IARC)于1994年将丙烯酰胺列为2A类“人类可能致癌物质”。因此，建立高效、简单、快捷的食品中丙烯酰胺分析方法，对于评估丙烯酰胺含量非常重要。

分析概况

《食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定》 (GB 5009.204-2014)[1]中规定的方法包括LC-MS/MS法和GC-MS 法。其中LC-MS/MS 法具有质谱的高灵敏度和离子检测特异性，但样品前处理所用的基质固相分散萃取方法和固相萃取柱净化法均步骤繁多，不易操作；且丙烯酰胺极性较强，很多色谱柱难保留，常规C18色谱柱对高比例水相的流动相条件更是耐受不佳。再者，GB/T 5009.204-2014采用水提取丙烯酰胺，对于含有大量脂肪、蛋白和淀粉的食品，会严重影响丙烯酰胺的提取效率。此外，由于经过高温热加工的淀粉类食品含有较多的杂质，丙烯酰胺提取液还需经过进一步净化以去除杂质。对此，月旭科技开发了一种快速高效的食品中丙烯酰胺的测定方法，助力监管部门评估丙烯酰胺的残留。

提取步骤

样品基质：咖啡

称取1g样品于15mL离心管中，加入10mL乙腈，涡旋2min，离心1min（4000r/min），转移上清液移至50mL 离心管中；再往15mL 离心管中加入10mL乙腈，再提取一次；合并两次提取液，加入20mL正己烷，剧烈震荡5min；除去上层正己烷后，再加入20mL正己烷，剧烈震荡5min，再除去正己烷；将下层清液转移至烧瓶中，加入4mL水，混匀，减压旋蒸至小于2mL，待净化。

SPE净化步骤

SPE小柱：月旭 Welchrom® C18E；规格：500mg/6mL。活化：5mL甲醇，5mL水；上样：待净化液，收集；洗脱：2mL 30%甲醇分次润洗烧瓶，再上样，收集，抽干；

合并上样液和洗脱液，并用30%甲醇水定容至5mL，并过0.22µm滤膜，上HPLC检测。

注意事项：洗脱液由原先的水，改成为10%，20%，30%，40%，50%甲醇水分别洗脱，发现30%甲醇水的洗脱能力更好。

色谱条件

色谱柱：月旭 Ultimate® XB-C18, 4.6×150mm，3μm。流动相：甲醇/水 (20/80)；柱温：35℃；进样量：5μL；检测波长：210nm；流速：0.5mL/min。

丙烯酰胺对照品及加标回收率图谱

图1. 丙烯酰胺对照品 2mg/L色谱图

图2. 咖啡样品加标 10mg/kg色谱图

图3. 咖啡样品色谱图

名称

样加标

（mg/kg）

回收率

（%）

（min）

RSD

（%）

丙烯酰胺1084

4.36

3.77

108410841086108310821087