调味之道 | 料酒，烹饪中的增香剂

“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒酿制，其酒精浓度低，而酯类含量高，富含氨基酸。它是我国特有的酒类调味料。作为调味品家族日益重要的一个细分品类，它在餐饮行业和家庭厨房中的地位仅次于食用油、酱油。

料酒主要依靠其中含有的乙醇（一般含量在15%以下）的挥发作用，带走腥味物质，其次，因为料酒中的糖类和氨基酸等呈味物质丰富以及多种香辛料，能够起到增香、提味的作用。料酒中的总酸、氨基酸态氮、酒精度等指标对于料酒的品质非常重要。