关于黄油：你不可不知的小知识

西式烹饪中，我们时常用到的一种食材就是黄油。其品质的好坏对做出的食品的口感有很大影响。现在市面上黄油种类，品牌多种多样，价格也不一，这些黄油有什么区别呢？

01

黄油的分类

1、植物黄油与动物黄油

一般的烘培动物黄油是首选，植物黄油又叫人造黄油，它不是真正的黄油，是一种氢化植物油仿制油脂，用于涂酱、烘焙和烹调。

植物黄油冷藏时几乎为软化状态。动物黄油的融点大概34℃左右，28℃的时候非常软，0-4℃冷藏的时候非常硬。

2、植物黄油（奶油）和稀奶油

两者区别在于：脂肪含量不同

奶油：脂肪含量不小于80%

稀奶油：脂肪含量10~80%

好啦~~这下再不会把奶油和稀奶油弄混了吧。

02

如何选购优质黄油？

选购黄油主要看三方面：水分、乳脂含量和非脂固体。好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽 。以下几步帮你选到优质黄油：

1、颜色：天然黄油色泽偏黄；

2、气味：原装黄油味道不会太浓，但融化后会有很纯的奶香；

3、商家：商家是否正规，是否是临保质期销售等因素都需要考虑内；

4、质地：质地紧密，切割面较为平整，不会发生松散断裂的情况； 

5、口感：入口即化，且口感丝滑； 

6、温度：0-4℃冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并会在32-35℃时逐渐融化成液体。

03

买到的黄油该如何保存？

黄油含脂率较高，要跟有强烈异味的食品分开存放。短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10℃）中，长期保存则应放在冷冻室。

黄油易氧化，所以要避免阳光直射，密封保存。推荐用锡纸包裹（淡奶油的保存道理一样哦~）

市面上的黄油制品以进口为主，为了控制其中重金属元素的含量，卫生部文件《SNT 0448-2011 进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法 电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法》中规定了进出口食品中的铅、铬、汞、砷元素的检测方法。

微波消解可快速将样品制备成溶液，有利于后续电感耦合等离子质谱法对金属元素的准确快速测定。

实验部分

微波消解黄油

仪器与试剂

1、仪器

新仪MASTER-40微波消解仪、分析天平(十万分之一)、移液管等。

新仪MASTER-40微波消解仪

2、试剂

硝酸(68%)、过氧化氢（30%）

实验方法

市场上随机选择一款进口黄油，分别称取0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g（精确至0.1mg）五组样品。缓慢加入8mL硝酸和1mL过氧化氢，静置一段时间待反应完全后组装完成进行消解：

结果与讨论

1、消解效果

通过上表可以看出取样量在0.5g的时候，消解压力超过了3MPa，为确保实验的安全性，建议取样量不高于0.4g。

2、注意事项

1）升温过程分段进行，若升温缓慢或者迟迟无法达到预设温度，则检查主控罐是否存在漏气。

2）消解结果以消解液澄清程度而定，是定性而非定量的结论，因样品种类、来源、取样量等原因，消解程序可能需要适当调整 。

微信号：sineomicrowave

掌握微波化学核心科技