恒美智造便携手持式辣椒素辣度检测仪-电化学测量法测定小米辣的辣椒素含量

方案编号：HM-LD-001
适用仪器：HM-LD手持式辣度检测仪
发布日期：2026年4月15日

1 前言

辣度是衡量辣椒及其制品风味特征与品质等级的关键指标，实现辣度的精准量化，对辣椒品种选育、食品工业化生产、产品质量分级及市场规范流通具有重要支撑作用。辣椒的辣度由辣椒中辣椒素类物质的总含量决定，国际上通用斯科维尔指数（SHU）来表示。快速、准确地测定辣椒素含量与辣度，是相关产业进行质量控制、产品定级和研发创新的关键。

小米辣作为一种常用的食用辣椒，其辣度范围跨度较大，精准测定其辣椒素含量，对食品加工企业、餐饮机构及质检机构的质量把控尤为重要。现行国标方法GB/T 21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》采用液相色谱法，虽然结果准确，但存在样品前处理繁琐、检测周期长、仪器与试剂成本高等弊端，难以适配现场快速检测、批量筛查及非专业场景下的便捷检测需求。

本方案基于HM-LD手持式辣度检测仪构建快速电化学检测体系，依托仪器即插即用、响应迅速的操作优势，可高效完成小米辣样品的辣椒素含量测定。该方法具有操作简便、检测快速、抗干扰能力强、重复性好的特点，检测效率是酶免法的4倍，检测结果与国标液相色谱法测定结果一致性良好，可等效替代用于多场景下的快速检测。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

• HM-LD手持式辣度检测仪
• 一次性三电极片
• 分析天平（感量0.001g）
• 破碎机
• 组织捣碎机
• 振荡器
• 移液器
• 计时器等

图1：HM-LD手持式辣度检测仪外观图

2.2 试剂

• 小米辣
• 无水乙醇（分析纯）
• 辣度检测试剂
• 三级水（符合GB/T 6682）

选择说明：

不同小米辣样品的辣度等级存在显著差异。若按高辣度样品操作检测后得到的数值低于30000 SHU，结果会带有感叹号提示，提示用户该小米辣样品为低辣度样品，应按低辣度样品操作步骤重新处理样品后上机检测；低辣度样品检测数值高于30000 SHU时，结果也会出现感叹号，提示用户该小米辣样品为高辣度样品，应按高辣度样品重新处理样品后上机检测。

3 实验方法

3.1 样品前处理步骤

1. 样品制备：取适量（8~10颗，条件允许的情况下适当增加取样量，结果的代表性会更强）新鲜均匀的小米辣，去除果柄、杂质，用三级水冲洗干净，用滤纸吸干表面水分，将待测样品置于组织捣碎机中，捣碎混匀，确保辣椒籽粉碎彻底（可用破碎机将样品先粉碎至图2C状态，再捣碎）

图2：样品匀浆制备与称量

2. 样品称取：准确称取小米辣匀浆样品1.0g（精确至0.001g）于10mL离心管中
3. 提取：向离心管中加入5mL无水乙醇，置于振荡器上提取5min，使辣椒素充分溶出
4. 离心：将混匀液置于离心机中，以8000r/min的转速离心2min或静置一段时间，获得上清液备用
5. 反应液制备：移取上清液100μL于离心管中，加入400μL辣度检测试剂，摇晃混匀，即得待测反应液

3.2 样品测试步骤

1. 仪器准备：启动HM-LD手持式辣度检测仪，点击开始检测，选择低辣度样品检测；输入样品名称，将一次性三电极片插入设备上方插槽
2. 滴定：移取50μL待测反应液均匀涂抹于电极工作区域，点击开始，仪器自动完成测试

注：测试中除停止外其他按钮不可点击，如需退出请先按停止再操作。

图3：小米辣样品测试

4 结果与讨论

4.1 结果直接读取

本检测为仪器直接定量分析，最终结果斯科维尔指数（SHU）、辣椒素含量（mg/kg）和辣度值（度）由仪器内置算法自动计算并显示，无需人工计算。

图4：辣椒素含量检测曲线图

4.2 换算关系

根据资料，辣椒及辣椒制品中的辣椒素类物质含量高低用辣度表示，单位为度。辣椒素类物质含量越高，辣度越大。仪器内部采用以下科学关系进行换算：

4.3 测试结果示例

注：第三方国标液相色谱法检测结果见附录，本方法检测结果与国标法测定结果一致性良好。

4.4 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的相对偏差不超过**10%**，符合GB/T 21266-2007标准要求。

5 方案特点与优势

5.1 HM-LD手持式辣度检测仪优势

5.2 方案适用性

• 样品类型：鲜小米辣、干小米辣、小米辣粉、小米辣调味酱等各类小米辣原料及制品
• 检测范围：辣椒素含量200-150万SHU
• 适用场景：食品企业质控、餐饮原料筛选、质检现场快检

5.3 质量控制要点

6 结论

采用HM-LD手持式辣度检测仪测定小米辣的辣椒素含量与辣度，方法操作简便快捷、结果准确可靠，能够满足《GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》的检测要求，并可满足农业生产、食品加工、市场监管等领域对小米辣辣度快速筛查与定量分析的需求。

该方法有效地将辣椒素含量与通用的斯科维尔指数（SHU）相关联，使结果更直观，便于行业交流与品质分级。

7 参考文献

[1] GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法[S].

山东恒美电子科技有限公司 应用研究部

附录（第三方国标液相色谱法检测结果对比）