Vocus 麒麟PTR-TOF“闻香”品咖啡

2024-02-18 12:42:49, TOFWREK中国 TOFWERK中国-南京拓服工坊


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2024.2.5

龙年春节,Vocus>

TOFWERK

Vocus PTR-TOF

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Vocus麒麟PTR-TOF,化身“二郎神”形象,在此提醒大家喝酒不开车,开车不喝酒,一路平安相随。

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问:丙烯酰胺为何物?

丙烯酰胺,是一种有机化合物,损害人体神经系统,化学式为C3H5NO,为白色结晶性粉末,溶于水、乙醇、乙醚、丙酮,不溶于苯、己烷。

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再问:咖啡中的丙烯酰胺从何而来?

咖啡中含有丙烯酰胺很正常。在咖啡加工过程中,生咖啡豆中的天冬酰胺和蔗糖,二者在高温下发生美拉德反应(广泛存在于食品工业中的一种羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应),副产物之一便是丙烯酰胺。

咖啡如此受大众喜欢,麒麟PTR-TOF也想“尝尝”其味道。在喝之前,先“闻闻”各种咖啡香气中是不是含有丙烯酰胺?咖啡的香气,大致可分为两种,一种是咖啡研磨过程中释放出来的干香,另一种是冲煮咖啡过程中释放出来的湿香。为此,麒麟一次性斥资购买了21种速溶咖啡,准备“闻香”识咖啡。测试开始前,仪器通入标气进行校准,咖啡干香和湿香测试分别持续30s,测试间隔通入除烃空气,完成21种咖啡的样品准备和测试总共持续2小时。

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· 湿香测试:接着加入一定量的开水进行冲泡,搅拌后继续进行“吸气”测试。干香测试和湿香测试间隔,麒麟会吸入干净的除烃空气“冷静冷静”,让信号值回归基线。

冲泡咖啡用的开水是同一批次同一水质的,因为不同水质对咖啡香气也是有影响的,江南大学的同学就对此进行了详细的研究并将结果整理在《不同水质对咖啡香气影响的研究》中[2]。

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接下来我们看看最为关注的丙烯酰胺浓度,最高浓度点为0.37ppb(1.2ug/m3)。在一些咖啡的测试结果中,干香和湿香中的丙烯酰胺浓度很低,几乎没有差异。值得注意的是,除了咖啡烤制过程之外,食材高温煎炸或烘烤的动作都有可能产生不同浓度的丙烯酰胺。

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麒麟在“品”过咖啡的香气后,直呼过瘾,又对葡萄酒甚至酒瓶上的橡木塞产生了兴趣,继续进行“品”酒和“闻”塞子 [3,4],测试后续大家可以回家后慢看,回家路上要目视前方,像“二郎神”一样看清路况,才能安全到家。

最后,麒麟祝大家龙年行大运,祥瑞照门庭。

参考文献:

[1]https://baijiahao.baidu.com/s?id=1784720838313417546&wfr=spider&for=pc

[2] 齐慧, 姚佩毓, 钟芳, 李玥. 不同水质对咖啡香气影响的研究[J]. 中国科技论文在线.

[3] https://www.tofwerk.com/zh-hans/jiuyiweijiance/

[4]https://www.tofwerk.com/zh-hans/vocus-ruanmusaifenxiyi/

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