婴幼儿乳粉加工环境中克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）监控方案的构建

食品生产环境中致病菌监控程序构建的主要目的是掌握工厂加工环境中的微生物和卫生状况；查找目标致病菌及其藏匿位点，降低或消除致病菌风险；验证环境致病菌监控程序的有效性等。

主要包括：风险车间分区、监控目标微生物、采样区域及取样点、采样频率、监控周期、取样方法和检测方法、结果分析及纠偏措施等。

致病菌不会在生产环境中有留下任何明显的存在迹象，科学有效的采样监控有利于在其污染食品之前提前发现风险。生产车间区域庞大，利用好监控分区的原则可提高监控的工作效率。

生产区域一般根据采样分区的原则分为4个区域。一区是产品接触面，包括产品设备表面、与包装前暴露的产品接触的员工等；二区为非食品接触面但靠近食品接触面的区，最有可能携带致病菌直接转移到产品和产品接触表面，如果二区检测到致病菌更可能是来自生产环境本身，是监控的重点；三区是加工区域内远离食品接触面的区域，比较方便致病菌短暂停留，可以从包装/加工环境中吸收水分和养分而繁殖，排水管是这个区域的重点采样点之一；四区是加工区域以外区域，四区的监测可以帮助我们确认某致病菌进入工厂的路径，进而判断污染源的来源。

监测微生物项目除了克诺罗杆菌属外，可以将肠杆菌科作为卫生指示菌。肠杆菌科分布广泛，是干燥环境的常见菌群，且容易检测，肠杆菌科的含量显示了沙门氏菌存在的可能性，以及沙门氏菌和阪崎肠杆菌生长的条件。所以肠杆菌科可作为婴幼儿乳粉生产过程和环境卫生状况的指示菌。

采样方案包括采样点位及其对应监测项目、采样数量、采样频率、采样时间等。以上信息的确认需要根据风险程度、历史数据，以及产品和工艺的克诺罗杆菌属污染风险评估制定。

清洁消毒处理后和生产前采样主要是验证清洁消毒的效果；生产过程中（例如，设备与产品运行2-4小时后进行）采样将反映可能导致设备和产品交叉污染的活动的风险；生产线和设备冲洗之后，在清洁消毒之前进行取样，以便监测排水管路径上克诺罗杆菌属的情况。

对于乳粉企业内控来讲可选择的检测方法较多，克诺罗杆菌属要求定性不得检出，推荐选用PCR方法，肠杆菌科要求定量检测，可选择测试片方法、显色培养基法，操作简单，使用方便。建议选择的方法或者产品尽量为国家标准、地方标准、行业标准或AOAC、ISO等国际标准方法，经过国内权威第三方机构评价过的方法，并定期对所测试项目及方法进行方法确认。

当监控的指示菌超出限值或疑似致病菌为阳性时，须立即采取措施，包括调查、追踪、扩大采样点和采样频率等。此后，污染点及相关区域至少需要连续进行3次跟踪测试且结果均为阴性后，才可恢复正常采样频率。

进一步的调查取样时，除了对阳性点取样，还应考虑对阳性点周围矢量位置取约3～5个样。例如，阳性点是3区，应增加检测2区；阳性点是2区，应增加检测1区。