浅谈食品安全问题中的危险因子——产毒真菌与真菌毒素

前段时间发生的“鸡西酸汤子中毒”事件，令人唏嘘不已。此次事件告诉了我们食用自制的酵米面制品的危险性，也再次引爆大众对食品安全的关注。事件的“元凶”——食物中高浓度的米酵菌酸，来自于“产毒细菌”椰毒假单胞菌。

当面米制品在制作发酵、储存过程中，卫生条件控制不当，就容易导致食品被椰毒假单胞菌污染；若此时的光照、温湿度等条件适宜椰毒假单胞菌的生长繁殖和产生毒素，产生的米酵菌酸就会污染食物，引发食物中毒等严重后果。容易被米酵菌酸污染的，除了面米制品外，还有木耳、银耳等。

食品安全领域，像椰毒假单胞菌一样通过产生毒素引发严重饮食安全问题的“生物危险因子”还有很多，相比“产毒细菌”，“产毒真菌”和由它们产生的有毒次生代谢物——真菌毒素带来了更广泛、更普遍的食品安全问题。历史上真菌毒素造成的人畜中毒事件和带来的经济损失不胜枚举。

真菌毒素的毒性越大、污染频率越高就越需要被重点监控。目前最常检的真菌毒素有黄曲霉毒素（主要有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2）、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、赭曲霉毒素A、伏马毒素、T-2毒素、展青霉素、桔青霉素、杂色曲霉素等。世界上许多国家均报道过食品、粮食及其制品、经济作物及其制品等受以上真菌毒素污染的情况。

不同真菌毒素的“产毒真菌”都有自己的适生环境和主要侵染的食品、作物种类，因此，某类食品可能主要受到某种真菌毒素的污染，比如山楂、苹果等富含糖类的水果主要受展青霉素污染；而某类食品或者作物及其制品可能会受到多种真菌毒素的污染，比如玉米可能会受到黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮的污染。世界各国均针对不同的真菌毒素出台了其在各类农产品、食品、饲料等产品中的限量规定和配套的检测方法，监控食品受真菌毒素污染的情况，及时发现“问题产品”并控制不符合限量规定的“问题产品”其上市流通。

在我国，目前现行的食品中真菌毒素限量标准是GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。国家及相关行业也颁布了许多食品、饲料中真菌毒素检测标准。在食品检测领域，主要参照5009系列的食品安全国家标准：