【文献解读】核磁共振技术在肉品研究中的应用

文献结论:肉中不易流动水、自由水与肉的持水力、保水性、风味等品质指标相关。从相关性分析可以看出牦牛肉在贮藏过程中，物理化学性质的变化常伴随着肉中水分子流动性的变化。可利用T2弛豫时间进行不同贮藏时间下牦牛肉品质的评定。

文献结论:通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T2的相关性分析，发现T22与各品质参数均有强的相关性，因此可根据T22 变化表征牛肉品质变化。

通过核磁成像实验发现，－10℃贮藏牛肉干耗现象严重，肉的保水性差，不利于牛肉的长期贮藏。基于水分损失和经济成本考虑，牛肉尽量在Tg以下贮藏，控制在－15～－20℃ 左右为宜。

文献结论:不同的解冻方式对冻猪肉的横向弛豫时间T2的影响也不尽相同。冻猪肉解冻过程中发生了不同水分群之间的水分迁移。

LF-NMR T2弛豫的水分分布情况显示，解冻方式对 猪肉中不同水分群间的迁移具有显著影响，冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移，微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水进行迁移，而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移。

研究思路

研究方案   

品质方面：从解冻过程中肌水对鸡胸肉品质影响的角度考虑，微波-2解冻技术更适合冷冻鸡胸肉的解冻。

水分迁移：结果表明结合水、不易流动水含量与肉样的WHC、嫩度和多汁性评分呈极显著正相关（P＜0.01），与解冻损失率、蒸煮损失率和剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）；自由水与这些指标的相关性与之相反。

冷藏解冻、微波-1解冻与两组超声解冻肉样出现较为明显的不易流动水向自由水迁移的现象，且肉品质均显著变差；而微波-2解冻对鸡胸肉品质的负面影响最小，肌水水分群中还出现了强结合水水分群，并且微波解冻具有解冻速度快的天然优势。