白酒香型鉴别全靠品？质谱组学方法来帮忙

中国白酒历史悠久，是世界 6 大蒸馏酒之一。随着香型风味的逐渐演变和发展，目前业内公认的有十二种香型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。

对于香型的区分和鉴别，目前主要依靠具有丰富经验的品酒师的感官分析。该方法简单快捷，但对人员要求较高，且无法形成用数据量化的统一标准。

本实验采用超高效液相色谱(UHPLC)和基于Orbitrap高分辨质谱技术的Q Exactive台式质谱仪，结合组学分析软件SIEVE和统计学软件SIMCA对不同香型的白酒进行了组学研究，利用多元统计分析建立了一种快速、准确、客观地鉴别白酒香型的新方法，并对找到的标志物进行了鉴定。

实验分别收集了浓香型、酱香型和清香型三种香型的多个白酒样品。包含不同品牌（三种香型各个名优品牌中最具有代表性的高端酒样）和不同品质等级（三种香型一典型品牌中从高端到低端的不同等级的样本）两个分析组别。

实验发现并鉴定出了5个化合物为该两个分析组的共有标记物。以这5个共有标记物为指标，采用SIMCA软件进行正交校正偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。结果表明三种香型的白酒可以得到良好的区分。以此模型对已知另一典型浓香型白酒样品（沱牌曲酒，50°）进行预判分析。结果表明，测试样品可以很好的和浓香型样品聚合在一起，和另外两种组能很好的区分，判断结果准确。

本实验展示了基于代谢组学的分析方法在食品种类鉴别中的工作流程。后续还可采用该流程和方法对12种白酒香型中的其他香型和不同年份的白酒样品进行分析和比较。利用本文建立的这一套工作流程，可以推广到食品组学研究领域更广范围的品种鉴别、产地溯源、质量控制等各个研究方向。

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