油脂氧化稳定性分析仪的十八般武艺 | 第五式：评估天然抗氧化剂对肉类氧化稳定性的影响

肉类是人们日常饮食中获取蛋白质的重要来源。脂肪氧化会导致肉的品质下降，从而导致酸败和异味。食品添加剂的使用，如抗氧化剂和防腐剂，对于提高储存稳定性、感官品质和营养价值是必要的。

然而，随着人们对于绿色健康食品越来越重视，天然抗氧化剂的重要性愈发突出。在这种背景下，从农工副产品中提取的活性化合物，因其高含量的酚类和抗氧化活性分子而受到越来越多的关注。使用天然添加剂来保持肉的稳定性更被消费者认可，在过去几年里，使用天然添加剂来替代普通的合成防腐剂已成为大势所趋。

VELP油脂氧化稳定性分析仪——OXITEST，其独特工作原理如同武林高手的绝技，通过控制温度和压强两个因素实现氧化反应的加速、大幅缩短分析时间，真实还原油脂氧化稳定性。

OXITEST可直接检测固体、液体、乳状、粉末等多形态样品，省去那些繁琐的前处理，让实验人员轻松上阵！其钛金属反应仓更是一大亮点，具有出色的温度均一性和热传导性，可有效保障结果的高重复性和准确度。

OXITEST以其精准性和便捷性在食品、饲料、饮料、环保、医药化工等多个领域大放异彩，充分展现出了它的“十八般武艺”！今天为大家介绍OXITEST的第五招拿手绝活：“评估天然抗氧化剂对肉类氧化稳定性的影响”。

OXITEST的工作原理

OXITEST可通过温度和氧压这两个加速因素加快氧化过程。仪器测量两个腔室内的绝对压力变化，监测样品中活性成分对氧气的吸收，并自动生成IP值。

IP值定义：IP值代表诱导期，是达到氧化起点所需的时间，与可检测到的酸败程度或氧化速率的突然变化相对应。

诱导期越长，氧化稳定性越高。

OXITEST 方法已被公认为

AOCS国际标准程序：Cd 12c-16

有奖调研

有奖问卷调研，领取精美好礼！

应用案例

为了检测肉类氧化稳定性及天然抗氧化添加剂的影响，研究人员分别做了以下两组实验：

第一组实验

研究人员想要比较两种添加天然抗氧化剂的不同配方（F1配方和F2配方）其肉类样品的氧化稳定性，并评估天然抗氧化剂对肉类品质的影响。

图1 - 添加天然抗氧化剂的不同配方F1和F2 的IP值

实验结果显示，尽管F1和F2两个配方的总脂肪百分比非常相似，但F1配方的肉样品具有更长的IP值，因此氧化稳定性更高。这说明F1配方中的天然抗氧化剂效果更好，能够更有效地抵抗脂肪氧化，从而保持肉类的品质、延长保质期。

第二组实验

研究人员对含有和不含有罗勒作为天然抗氧化剂的两种香肠样品进行了对比及重复分析，并确定罗勒对肉类产品稳定性的影响。

图2 - 添加和不添加罗勒的香肠样品的IP值

实验结果清楚地显示了香肠原样和含有罗勒香肠抗氧化性的区别。添加罗勒的香肠样品具有更长的IP值，表明罗勒作为一种天然抗氧化剂，能够显著提高肉类的抗氧化稳定性。

结合以上两组实验结果，我们可以得出结论，天然抗氧化剂（如芳香植物罗勒、迷迭香、牛至等）含有丰富的化合物，通过添加天然抗氧化剂对提高肉类产品的氧化稳定性有着显著的效果。使用OXITEST分析仪，研究者能够快速、准确地评估这些天然抗氧化剂的效果，并据此优化肉类产品的配方，以满足消费者对健康、天然食品的需求。