油脂氧化分析仪的十八般武艺 | 第二式：守护乳制品的美味与健康！

乳制品最常见的形式包括牛奶制品，它富含蛋白质、钙、维生素D等营养成分，对于我们的骨骼健康和牙齿发育至关重要。除了牛奶，乳制品还包括酸奶制品、奶酪等多种形式。酸奶制品是通过将乳酸菌加入牛奶中进行发酵而制成的，它具有丰富的蛋白质和益生菌，对于维持肠道健康非常有益。奶酪则是一种经过乳酸菌和发酵剂处理的乳制品，具有浓郁的口感和独特的风味。在烘焙领域，黄油等乳制品也扮演着重要角色，它们可以增加面团的柔软度和口感。

乳制品不仅在食物中发挥着重要作用，还有其他用途。乳制品中的乳清蛋白是一种营养丰富的成分，因此被广泛应用于营养品和保健品中。此外，乳制品也常用于制作皮肤护理产品和洗护用品，因为它具有保湿和滋润肌肤的功效。

然而，所有乳制品都面临着一个共同的问题，即乳脂肪容易被氧化导致乳制品变质。

乳脂肪是乳制品中的主要成分之一，由脂肪酸和甘油通过酯化反应形成的复杂天然脂肪，构成了乳制品的风味和口感基础。当乳制品暴露在空气中，脂肪成分容易受到氧气的影响而发生自动氧化。这种氧化过程首先会产生过氧化物，这些过氧化物进一步分解生成醛、酮和羧酸等挥发性化合物。这些化合物会导致乳制品产生不良的气味和味道，影响其品质。这个过程被称为乳脂肪氧化。

乳脂肪氧化是乳脂酸败的前兆。乳脂肪氧化过程中产生的有害物质，尤其是挥发性脂肪酸的积累，就导致了乳脂酸败。乳脂酸败是一个非常缓慢的过程，受多种因素影响，如乳制品中的抗氧化物质能够阻止或减少过氧化脂质的生成。因此，仅仅提取乳脂肪并测量其氧化稳定性不能代表整个乳制品的情况。为了获取代表性数据，应对整个产品进行分析。

如何确认

乳脂肪开始氧化？

乳脂氧化主要包括诱导期、传播期和终止期三个过程。诱导期是氧化过程的开始阶段，此时脂肪氧化速度较慢，氧化产物较少。传播期是氧化过程加速的阶段，氧化产物开始积累，乳制品的感官品质开始下降。终止期则是氧化过程开始受到抑制，氧化产物积累速度减慢，乳制品的品质变化趋于稳定。通过了解这些阶段，乳制品生产商可以采取措施来延长产品的货架寿命，如使用抗氧化剂、改善包装和储存条件等。

乳脂氧化主要包括诱导期、传播期和终止期三个过程。

诱导期：

不饱和脂肪酸自动氧化的第一步，脂肪中与双键邻近的亚甲基上的氢转移到不饱和脂肪酸的双键上形成自由基，即开始了油脂的自动氧化。

传播期：

游离的自由基与氧分子结合生成过氧化游离基，过氧化游离基再与另一种不饱和脂肪酸分子反应，进而在奶中产生新的自由基和氢过氧化物。

终止期：

当自由基聚集到一定浓度时，则会相互碰撞生成双聚物，乳脂氧化反应结束。氢过氧化物还会分解成大量低分子产物如醛、酮、酸和醇等，这些都可能使乳制品由于乳脂氧化而形成酸败。

OXITEST油脂氧化分析仪

OXITEST油脂氧化分析仪能够通过持续的高温和充足的氧气加速样品中脂肪的氧化酸败，该仪器直接对样品进行分析，所得结果更具代表性。OXITEST能够监测反应仓内的压力变化，在样品进入诱导期时开始吸收和消耗氧气，此时反应仓内的压力急剧下降。诱导时间（IP值）标志着样品开始氧化的时间，IP值越大，代表样品的氧化稳定性越高。

如何使用OXITEST

检测乳制品的氧化稳定性

以黄油（大约由 80% 的脂肪组成）为例，取10克黄油样品，在仪器设定的6 bar氧气压力和80℃温度下进行测量，同时进行平行样品测试，然后得到IP值。

利用IP值，

我们可以获取关于乳制品的多种信息：

可重复性测试

在同一样品或标准上进行一系列测试，以验证IP值并计算数据的准确性和可重复性。可重复性试验的平均IP将成为衡量质量的参考指标。

新鲜度测试

它可以检查不同批次乳制品的质量，并对它们进行比较，以评估质量是否相同。

配方比较

它能够在相同的条件下测试不同的配方，确定最稳定的一个。这种测试对于产品开发、配方优化、从一个未知的新供应商测试商品和测试替代成分方面非常有用。

包装比较

包装对产品的保质期起着至关重要的作用。一个好的设计可以影响买家的决定，但更重要的是包装对产品的保护。OXITEST可以将使用不同包装的相同样品进行比较，确定哪一个能使产品保持在最新鲜的状态。IP越长的产品包装效果越好。

IP间隔测试

该测试能在规定的时间间隔内监测产品氧化，分析产品在保质期内IP的减少。研究包装对氧化稳定性随时间变化的影响，对于根据氧化稳定性结果进行商品采购计划和库存水平研究具有重要意义。

预估保质期

该测试为预测货架期的氧化稳定性提供了可能。同样的产品在不同的温度下进行测试。在线性方程的情况下，操作员可以推断和估计样品在室温下的氧化稳定性。

使用OXITEST方法，稳定性测试直接在样品上进行，不管它是固体、液体或面团状的。该方法的主要优点是，OXITEST确保了代表性的结果，无需大量的样品制备。样品基质中的其他成分，如化学氧化剂或过渡金属，可能会促进氧化，使用萃取物可能不适合预测稳定性。

对于日常生活离不开的乳制品，其面临的乳脂肪氧化稳定性却是重大挑战。通过使用OXITEST分析仪，我们能够更好地了解和保护乳制品的品质，以保证它的口感和营养价值！

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