2023-10-09 20:39:57, 杨娟 艾杰尔-飞诺美(Agela & Phenomenex)
好消息!
今年的中秋和国庆假期“合体”啦,
可以连着休8天的长假!
但是,因为调休,
节后要连上7天班!
不管了,
我们要先去感受远方的田野,
回来再应付生活的苟且。
相信大多数人都会利用这8天的长假来个旅行,旅行嘛,就是逛逛→吃吃→逛逛→吃吃→逛吃逛吃……无限循环。品尝当地美食,打卡网红小吃,已经成为了现在旅行的必选项目。
脆皮五花肉,锅巴土豆,油炸串串,脆皮炸鲜奶,炸薯条,炸酥肉……
在众多美食里,最让人抵抗不了的诱惑就是这些油炸食品,油炸真的能使人快乐!
问
为什么会感觉油炸食品那么好吃呢?
解密:在食物加工过程中,蛋白质和碳水化合物受热时会发生美拉德反应,产生风味物质。油炸的烹饪方式温度较高,受热时间较长,因此美拉德反应更剧烈,产生的香味物质倍增。因此煎炸的食物总是更香,更容易引起食欲。
所以,爱吃油炸食品不是我们的错,只怪对方太诱惑!
然而,人们越来越注重健康饮食,对于油炸食品的选择更加慎重了。除了少吃油炸保持身材,避免每逢佳节胖三斤外,对于油炸食品增加患癌风险也是有所顾虑的。
高温除了带来风味物质,也会产生致癌物质。含蛋白质的食物经过油炸后可能产生杂环胺;含淀粉的食物经过油炸后可能产生丙烯酰胺;含脂肪的食物经过油炸后可能产生苯并芘,以上三类都是已知的一类致癌物质,长期食用可增加患癌风险。
另外,油炸食品所用油脂在反复加热的过程中会发生氧化反应、聚合反应等一系列的化学反应,产生几百种甚至上千种非常复杂的极性物质,部分对人体也是有害的。所以,有关部门会对市场上反复煎炸的食用油中的极性组分含量进行监测,保障食品的安全。
如何确定油炸食品及用于煎炸的油脂是否含有超标的有害物质呢?就需要用到色谱技术的帮助了。以下是这几类有害物质的检测方法,完整解决方案欢迎
食用油中极性组分(PC)的测定
根据GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》规定,煎炸过程中的食用植物油极性组分含量不能超过27%,采用GB 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分(PC)的测定》方法测定。
GB 5009.202-2016第一法原理为:通过制备型快速柱层析技术的分离,油脂试样被分为非极性组分和极性组分两部分,其中非极性组分首先被洗脱并蒸干溶剂后称重,油脂试样扣除非极性组分的剩余部分即为极性组分。
博纳艾杰尔EOPC全自动食用油极性组分分离系统是GB 5009.202-2016第一法推荐的自动化快速分离设备,配合标准化的EOPC分离柱,适用于各类食用动植物油脂中极性组分的分离!
全自动食用油极性组分分离系统EOPC
食品中苯并(a)芘的测定
GB 5009.27-2016《食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定》的检测原理是:试样经过有机溶剂提取,中性氧化铝或分子印迹小柱净化,浓缩至干,乙腈溶解,反相液相色谱分离,荧光检测器检测,根据色谱峰的保留时间定性,外标法定量。
标准中前处理提供了两种固相萃取方法:
方法一:中性氧化铝柱Cleanert BAP(货号:BAP2260-0)
使用22g的氧化铝柱进行油脂中的苯并(a)芘测定的前处理,利用氧化铝吸附油脂,通过80mL的石油醚或正己烷进行洗脱苯并(a)芘。该方法使用溶剂多,操作时间长,对某些油样的净化效果不佳。
方法二:分子印迹柱Cleanert BAP-3(货号:BAP5006)
利用Cleanert BAP-3固相萃取柱萃取油性样品中的苯并(a)芘,然后再用二氯甲烷洗脱,相较于中性氧化铝柱具有更佳的油脂去除效果、稳定的苯并(a)芘回收率,溶剂用量更少更环保,方法也更简便。
0.1mg/kg香油基质加标液相色谱图
液相条件
色谱柱:Venusil® ASB C18,5µm,150Å,4.6×250mm(货号:VS952505-0)
流动相:水:乙腈=12:88
柱温:30℃
进样量:20µL
流速:1.0mL/min
发射波长:406nm
激发波长:384nm
杂环胺类物质的分析方法
GB 5009.243-2016《食品安全国家标准 高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》中规定了烤鱼、烤肉及其制品中5种杂环胺的测定方法,试样采用氢氧化钠/甲醇溶液提取,固相萃取柱净化,液相色谱-串联质谱检测,内标法定量。
艾杰尔飞诺美重现了GB5009.243-2016烤鱼中杂环胺类物质的测定,采用Cleanert PS(货号:PS2003)小柱结合液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)对烤鱼中的5种杂环胺类物质进行了测定。
0.01µg/mL烤鱼基质混合标准溶液LC-MS/MS色谱图
色谱条件
色谱柱:Venusil® MP C18,3µm,100Å,3.0×50mm
流动相A:0.1%甲酸水溶液
流动相B:0.1%甲酸乙腈溶液
柱温:40℃
进样量:5µL
梯度洗脱条件(见表1)
表1. 液相色谱梯度洗脱条件
时间(min)
流速/(mL/min)
A%B%
0.0
0.2
9010
0.5
0.2
90105
0.2
9557
0.2
955
7.01
0.2
901017
0.2
9010
质谱条件
离子源:ESI+
电喷雾电压:5500V
雾化气压力:50psi
气帘气压力:25psi
辅助气压力:50psi
离子源温度:500℃
采集方式:多反应监测(MRM)
薯片和油条中丙烯酰胺的分析方法
艾杰尔飞诺美参照《食品中丙烯酰胺的测定》GB 5009.204-2014中第一法——稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS)对油炸食品中丙烯酰胺进行测定。考虑到国标法中前处理过程存在操作步骤繁琐,操作时间长等问题,改用Cleanert® ACA固相萃取柱(货号:ACA2006)一次净化,Venusil® MP C18色谱柱(2.1×150mm,5µm,100Å)分离,0.1%的甲酸水溶液作为流动相洗脱,三重四级杆质谱检测,内标法进行定量,取得了较好的实验结果。该方法不仅简化了前处理过程的实验操作步骤和降低了操作时间,而且使样品的净化效果更好,减小了样品的基质效应。当丙烯酰胺的加标量分别为0.1mg/kg、2mg/kg时,回收率均在100%~110%之间,可以满足检测要求。
薯片样品基质空白LC-MS/MS谱图
(浅色-国标法;深色-本实验方法,Cleanert ACA净化后减小了样品的基质效应)
色谱条件
色谱柱:Venusil® MP C18,5µm,100Å,2.1×150mm (货号:VA951502-0)
流动相:0.1%甲酸水溶液
柱温:26℃
流速:0.2mL/min
进样量:2µL
质谱条件
离子源:ESI+
电喷雾电压:5500V
雾化气压力:45psi
气帘气压力:10psi
辅助气压力:45psi
离子源温度:330℃
采集方式:多反应监测(MRM)
需要了解相关产品和应用详情,请联系艾杰尔飞诺美销售或拨打400-606-8099免费技术服务热线!
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