秋意浓，果正香 | 艾杰尔飞诺美“柱”您吃的安心，阖家温馨

2023-10-09 20:39:57, 杨娟艾杰尔-飞诺美（Agela & Phenomenex）

好消息！

今年的中秋和国庆假期“合体”啦，

可以连着休8天的长假！

但是，因为调休，

节后要连上7天班！

不管了，

我们要先去感受远方的田野，

回来再应付生活的苟且。

相信大多数人都会利用这8天的长假来个旅行，旅行嘛，就是逛逛→吃吃→逛逛→吃吃→逛吃逛吃……无限循环。品尝当地美食，打卡网红小吃，已经成为了现在旅行的必选项目。

脆皮五花肉，锅巴土豆，油炸串串，脆皮炸鲜奶，炸薯条，炸酥肉……

在众多美食里，最让人抵抗不了的诱惑就是这些油炸食品，油炸真的能使人快乐！

问

为什么会感觉油炸食品那么好吃呢？

解密：在食物加工过程中，蛋白质和碳水化合物受热时会发生美拉德反应，产生风味物质。油炸的烹饪方式温度较高，受热时间较长，因此美拉德反应更剧烈，产生的香味物质倍增。因此煎炸的食物总是更香，更容易引起食欲。

所以，爱吃油炸食品不是我们的错，只怪对方太诱惑！

然而，人们越来越注重健康饮食，对于油炸食品的选择更加慎重了。除了少吃油炸保持身材，避免每逢佳节胖三斤外，对于油炸食品增加患癌风险也是有所顾虑的。

高温除了带来风味物质，也会产生致癌物质。含蛋白质的食物经过油炸后可能产生杂环胺；含淀粉的食物经过油炸后可能产生丙烯酰胺；含脂肪的食物经过油炸后可能产生苯并芘，以上三类都是已知的一类致癌物质，长期食用可增加患癌风险。

另外，油炸食品所用油脂在反复加热的过程中会发生氧化反应、聚合反应等一系列的化学反应，产生几百种甚至上千种非常复杂的极性物质，部分对人体也是有害的。所以，有关部门会对市场上反复煎炸的食用油中的极性组分含量进行监测，保障食品的安全。

如何确定油炸食品及用于煎炸的油脂是否含有超标的有害物质呢？就需要用到色谱技术的帮助了。以下是这几类有害物质的检测方法，完整解决方案欢迎点击链接下载。

食用油中极性组分（PC）的测定

根据GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》规定，煎炸过程中的食用植物油极性组分含量不能超过27%，采用GB 5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定》方法测定。

GB 5009.202-2016第一法原理为：通过制备型快速柱层析技术的分离，油脂试样被分为非极性组分和极性组分两部分，其中非极性组分首先被洗脱并蒸干溶剂后称重，油脂试样扣除非极性组分的剩余部分即为极性组分。

博纳艾杰尔EOPC全自动食用油极性组分分离系统是GB 5009.202-2016第一法推荐的自动化快速分离设备，配合标准化的EOPC分离柱，适用于各类食用动植物油脂中极性组分的分离！

全自动食用油极性组分分离系统EOPC

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食品中苯并(a)芘的测定

GB 5009.27-2016《食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定》的检测原理是：试样经过有机溶剂提取，中性氧化铝或分子印迹小柱净化，浓缩至干，乙腈溶解，反相液相色谱分离，荧光检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。

标准中前处理提供了两种固相萃取方法：

方法一：中性氧化铝柱Cleanert BAP（货号：BAP2260-0）

使用22g的氧化铝柱进行油脂中的苯并（a）芘测定的前处理，利用氧化铝吸附油脂，通过80mL的石油醚或正己烷进行洗脱苯并（a）芘。该方法使用溶剂多，操作时间长，对某些油样的净化效果不佳。

方法二：分子印迹柱Cleanert BAP-3（货号：BAP5006）

利用Cleanert BAP-3固相萃取柱萃取油性样品中的苯并（a）芘，然后再用二氯甲烷洗脱，相较于中性氧化铝柱具有更佳的油脂去除效果、稳定的苯并（a）芘回收率，溶剂用量更少更环保，方法也更简便。

0.1mg/kg香油基质加标液相色谱图

液相条件

色谱柱：Venusil^® ASB C18，5µm，150Å，4.6×250mm（货号：VS952505-0）

流动相：水:乙腈=12:88

柱温：30℃

进样量：20µL

流速：1.0mL/min

发射波长：406nm

激发波长：384nm

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杂环胺类物质的分析方法

GB 5009.243-2016《食品安全国家标准高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》中规定了烤鱼、烤肉及其制品中5种杂环胺的测定方法，试样采用氢氧化钠/甲醇溶液提取，固相萃取柱净化，液相色谱-串联质谱检测，内标法定量。

艾杰尔飞诺美重现了GB5009.243-2016烤鱼中杂环胺类物质的测定，采用Cleanert PS（货号：PS2003）小柱结合液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）对烤鱼中的5种杂环胺类物质进行了测定。

0.01µg/mL烤鱼基质混合标准溶液LC-MS/MS色谱图

色谱条件

色谱柱：Venusil^® MP C18，3µm，100Å，3.0×50mm

流动相A：0.1%甲酸水溶液

流动相B：0.1%甲酸乙腈溶液

柱温：40℃

进样量：5µL

梯度洗脱条件(见表1)

表1. 液相色谱梯度洗脱条件

时间(min)	流速/(mL/min)	A%	B%
0.0	0.2	90	10
0.5	0.2	90	10
5	0.2	95	5
7	0.2	95	5
7.01	0.2	90	10
17	0.2	90	10

质谱条件

离子源：ESI+

电喷雾电压：5500V

雾化气压力：50psi

气帘气压力：25psi

辅助气压力：50psi

离子源温度：500℃

采集方式：多反应监测（MRM）

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薯片和油条中丙烯酰胺的分析方法

艾杰尔飞诺美参照《食品中丙烯酰胺的测定》GB 5009.204-2014中第一法——稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）对油炸食品中丙烯酰胺进行测定。考虑到国标法中前处理过程存在操作步骤繁琐，操作时间长等问题，改用Cleanert^® ACA固相萃取柱（货号：ACA2006）一次净化，Venusil^® MP C18色谱柱（2.1×150mm，5µm，100Å）分离，0.1%的甲酸水溶液作为流动相洗脱，三重四级杆质谱检测，内标法进行定量，取得了较好的实验结果。该方法不仅简化了前处理过程的实验操作步骤和降低了操作时间，而且使样品的净化效果更好，减小了样品的基质效应。当丙烯酰胺的加标量分别为0.1mg/kg、2mg/kg时，回收率均在100%~110%之间，可以满足检测要求。