李白斗酒诗百篇，诗仙酒中百味含

酒入豪肠，七分酿成了月光，剩下的三分啸成剑气，秀口一吐就是半个盛唐。

《长安三万里》近期热映，从课本走向银幕的古人李白仿佛“活”了过来。

自盛唐长安，端着美酒，带着醉意，携着满腹豪情，他吟诵着“天生我材必有用”走来。

“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”“诗仙”“酒仙”都是李白。他饮酒亦能挥毫，笔酣墨饱，名篇流传。

李白的每一首诗，仿佛都能拧出一壶美酒。

李白不仅爱喝酒，也爱写酒诗，流传下来的一千多首诗，与酒有关的超过二百首，比例之高，其他诗人望尘莫及。

“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”“花间一壶酒，独酌无相亲。”“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”“天地既爱酒，爱酒不愧天。”……

“三百六十日，日日醉如泥”不仅人爱酒，天地和世间万物都爱酒，喝酒甚至胜过求仙……爱酒到如此境界，世间或许真难有人与李白匹敌。

盛唐时并没有我们现在的白酒，大概到了元代，蒸馏白酒才传入中国。在此之前，古人喝的都是酿造的酒，把水、米、酒曲按一定比例混合在一起自然发酵而成。

于是，在李白的诗中，我们发现了桂花酒、米酒、兰陵酒、金陵春、葡萄酒等酒的踪迹。

酣畅淋漓一饮，不知当下的酒是否如李白喝过的一般香醇。

李白醉饮的葡萄酒是何种滋味？

古代人大致只能靠口鼻品评，而当代人可利用仪器精准分析。

挥发性香气化合物的种类、含量及相互作用是形成葡萄酒香气特征的化学基础，对挥发性组分进行有效分析是阐明葡萄酒香气特征的前提。

我们以在烟台种植的“贵人香”葡萄为酿造原料，利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒为例，研究其挥发性物质含量以及香气感官品质。

运用 GC－IMS 技术分析不同葡萄酒的挥发性香气指纹图谱，通过信号峰的数量和信号强度进而综合判断不同混合发酵模式对葡萄酒香气化合物的影响和差异。

样品名称：M1（美极梅奇酵母—酿酒酵母混合发酵）、M2（戴尔有孢圆酵母—酿酒酵母组合）、M3（耐热克鲁维酵母—酿酒酵母）和 M4 （酿酒酵母单独发酵）。

使用FlavourSpec^®风味分析仪进行检测，共检测到 34 种化合物，接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高，整体香气风格最突出。

接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高，香气感官特征存在相似性，且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。

图4 贵人香白葡萄酒 PCA 分类结果及与香气组分的对应关系

为了进一步了解混合发酵对白葡萄酒中香气成分的变化，对其进行主成分分析（PCA）。由图 4 可得，PC1 和 PC2 对总方差的解释率分别为 52.3%和 37.5%，该两个主成分对初始数据总方差的解释率为 89.8%，能体现葡萄酒的香气成分信息。

本研究旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒特性的影响。通过实验可知非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。对指导白葡萄酒及其他果酒的酿造生产具有重要的理论价值和借鉴意义。

参考文献

周洪江，姜文广，阮仕立，李记明．三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响[J/OL]．食品工业科技.

李白的酒中有酒香，有挚友，有豪情壮志，有情绪万千。“长安”是大唐群星的理想之地，而“三万里”是其与心中理想的距离。

而现在，“变的是时代洪流，变的是岁月蹉跎，不变的是我们立于天地间傲然的内心。”长安三万里，我们，也尚需奔走三万里！