基于GC-IMS代谢组学区分酸奶发酵过程的不同温度

酸奶在制作的过程中会给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄塘作为乳酸从而释放少量能量来进行发酵。

以往对酸奶产品在不同温育条件下的挥发性代谢产物的研究主要集中在发酵完成后对挥发性代谢产物的检测，但没有后续跟踪相关的代谢足迹。从而导致，代谢物差异成为完全发酵的结果，并不能够反映出发酵过程中可能发生的变化。

为解决这一问题，内蒙古农业大学的郭帅、邬婷、孙天松、张和平*（通讯）等人在Journal of Dairy Science（IF：3.333）发表题为“Metabolic footprint analysis of volatile metabolites by gas chromatography-ion mobility spectrometry to discriminate between different fermentation temperatures during Streptococcus thermophilus milk fermentation”的研究文章。

该研究团队将嗜热链球菌S10在发酵过程中产生的酸奶的物理特性与采用GC-IMS新技术测量的代谢物结合起来进行研究。最终得出：发酵在42℃下6h后完成（pH 4.60），在37℃下8h后完成；活细胞数和可滴定酸度没有明显差异；37℃下的样品的持水能力和粘度高于42℃的样品。这项工作提供了对不同培养温度下嗜热链球菌发酵牛奶代谢物的详细见解，并且这些数据可用于理解并最终预测牛奶发酵过程中的代谢变化。