“双面能手”瓜尔胶：从此不再只是增稠剂

过去一提起瓜尔胶，很多人马上会想到增稠剂。但现在，除了作为增稠剂以外，它还是一种非常不错的益生元。所以在食品领域里，人们对瓜尔胶的认识正在从食品生产过程中的“功用成分”逐渐向为食品营养加分的“功效成分”转变。

瓜尔胶是目前国际上广泛使用的亲水胶体之一，来源于印度、巴基斯坦等地广泛栽培的一种抗旱草本植物——瓜尔豆。瓜尔豆胶被认为是半乳甘露聚糖的一种，其生产方式与通过研磨豆类或谷物的胚乳而产生的其他天然种子胶类似。

瓜尔胶广泛应用于食品加工等领域。当用作食品添加剂时，瓜尔胶通常以粉末形式存在，它具有很高的吸水能力，即使在冷水中也能迅速增加粘度。实际上，研究表明：吸水后，瓜尔胶的保水能力和凝胶形成趋势能使其体积膨胀10至20倍!

第一重身份：增稠剂

瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其它食用胶复配使用。

瓜尔胶能在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液，它的1％分散体系的粘度约为6000cPs，是已知的增粘效果最好的胶体，同时具备极好的吸水性，这种能与大量水结合的能力，使其在食品工业中得到广泛的应用。

瓜尔胶在食品中主要有以下功能：

● 稳定作用：能稳定多相系统（油、水、固体物），亦能使粘度稳定，也可稳定胶体及降低表面张力，因而能使乳油液及悬浊液保持稳定，并能稳定泡沫液；● 增稠作用：使食品的稠度增加，并能使某些果汁及啤酒的持气性增强；● 软化作用：与黄原胶，角豆胶等一起用作食用胶的改良剂；● 持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水，延长保险期，亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中；● 薄膜赋性作用：如应用于快速汤料，即食饮料、微胶囊香料等；● 粘性增强作用：加大食品的粘弹性，提高面团的机械耐力和气体保持能力，常用于面包、面条及其它焙烤食品；● 阻止大结晶作用：如防止冰淇淋中产生粗大的砂糖晶体。

第二重身份：益生元

瓜尔胶的主要成分半乳甘露聚糖是纯天然植物多糖，属于水溶性膳食纤维，是一种优质的益生元。植物多糖又被称为多聚糖，是一种存在于植物体内的活性大分子，是自然界中含量丰富的生物聚合物。

多糖不仅是生物的营养成分，还参与多种生命活动，具有能量储存、结构支撑、防御功能和抗原定性等生理功能。它广泛存在于自然界，是理想的免疫增强剂，能显著提高机体免疫功能，并且对正常细胞无毒副作用，在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。

研究发现，瓜尔胶在人体中具有水溶性膳食纤维的各种功能，能降低肝脏和血液中的胆固醇，糖负荷试验中能抑止血糖值上升，还具有调节胰岛素的作用。

当食物中含有浓度10％到20％的瓜尔胶时，可以有效地降低摄食量并减少体重，并减少血液中胆固醇和甘油脂的总量，降低肝脏中胆固醇的浓度。但值得注意的是，添加瓜尔胶会不同程度地影响钙、锌和铁的吸收。随着科学界对植物多糖生物活性的不断深入研究，发现其在保健食品和医药应用方面有着极为广阔的前景。在未来，瓜尔胶植物多糖可能会在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越功效。

当当当当~海能实验室

凯氏定氮法测瓜尔胶中氮的含量

仪器与试剂

1、仪器

K1160全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪，分析天平。

K1160全自动凯氏定氮仪

SH420F石墨消解仪

2、试剂

硫酸（分析纯），催化剂片（分析纯无水硫酸钾3g和分析纯无水硫酸铜0.2g），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠。

实验方法

1、取样

将样品外包装打开，混匀样品，精确称取0.3g左右（精确值0.1mg），用称量纸包好放入消化管内，然后分别加入3g硫酸钾与0.2g硫酸铜，沿消化管壁加硫酸10mL。

2、消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数如表1：

表1 消解参数设置

3、测试

将消化管放置于凯氏定氮仪上，定氮仪参数设置如表2：

表2 定氮仪参数设置

结果与讨论

1、实验结果

2、结论

通过实验数据可以看出，测定瓜尔胶氮含量平均值为1.3658%。

参考文献

[1] 2015版 中国药典 第四部 通则0704 氮测定法 第三法（定氮仪法）[M]