注意，你买的肉可能已失去营养价值了！

肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。肉类营养丰富，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。可以说，肉类是绝大多数人生活中必不可少的食物。

然而，有一种物质的存在，也许会使肉类失去大多数营养价值。这种物质叫做挥发性盐基氮。

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，因此营养价值大受影响。

那么如何测定肉类中挥发性盐基氮的含量呢？

根据《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中第二法——自动凯氏定氮法，小编为大家介绍一下肉中挥发性盐基氮在全自动定氮仪上的测定方法。

1.1原理

根据《GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。挥发性盐基氮加碱蒸馏，用硼酸吸收后，再以盐酸或硫酸标准滴定液进行滴定。

1.2 仪器与试剂、器具

1.2.1 海能K1100F全自动凯氏定氮仪。

1.2.2 盐酸 分析纯，c(HCL)=0.1mol/L，标准滴定液。

1.2.3 硼酸 分析纯，质量分数2%。

1.2.4 氧化镁。

1.2.5 溴甲酚绿-甲基红混合指示剂 将溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)与甲基红乙醇溶液(1g/L)按5：1体积比临时混合摇匀备用。

1.2.6 无屑称量纸

1.2.7 分析天平（万分之一）

1.3 实验部分

1.3.1 样品制备：鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分绞碎搅匀。

1.3.2 取样：万分之一天平精确称取10g左右样品（精确到0.1mg）投入烧杯中,加入75mL 水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍 30min后过滤到消化管中。

1.3.3 在消化管中加入1g氧化镁，将消化管放置于定氮仪上。定氮仪设置程序如下：

   稀释水：00ml

   硼酸：30ml

   碱：00ml

   蒸馏时间：3min

1.3.4 仪器自动滴定。

氮含量： 

式中：

X—试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL);

V1—试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);

V2—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫(mL);

C—盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);

14—滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克每摩尔(g/mol );

m—试样质量,单位为克(g)或试样体积,单位为(mL)；

100 ———计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)的换算系数。

根据《GB2707 — 2016食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》中规定，此指标不得高于15mg/100g，所以此次测定结果超标。

2.蒸馏过程泡沫较多的样品可滴加1滴-2滴消泡硅油。