喆图科仪®助力：小麦粉品质测试

准备称量瓶：拿 3 个干净的小称量瓶，放进远红外干燥箱，用 105℃烘 2 小时，取出来放干燥器里凉透，称重记下来。

称小麦粉：用电子秤舀点小麦粉放进称量瓶，铺平，连瓶一起称重记好。

干燥：把装粉的称量瓶放进干燥箱，还是 105℃烘。先连续烘 2 小时，之后每隔半小时拿出来凉透称重，直到两次重量差不多（没明显变化），记最后重量。

算水分：用第一次总重量减最后重量，再除以小麦粉的重量，算出来的百分比就是水分含量，多测 3 次取平均。

准备瓷碗：拿 3 个小瓷碗，放进马弗炉用高温烧 1 小时，取出来凉透称重；再烧半小时称重，直到重量不变。

预处理小麦粉：舀点小麦粉放进瓷碗，连碗称重，然后把瓷碗放进远红外干燥箱，80℃烘 1 小时，去掉部分水分，防止烧的时候溅出来。

高温烧灰：把烘好的瓷碗放进马弗炉，慢慢升温到高温，烧 2 小时。等温度降下来，取出来凉透称重；再烧半小时称重，直到重量不变。

算灰分：用烧后总重量减空碗重量，除以小麦粉重量，百分比就是灰分含量，测 3 次取平均。

做面团：舀点小麦粉放进烧杯，加淡盐水搅成面团，放 20 分钟。

洗面筋：把面团放进面筋洗涤仪，用淡盐水洗，直到洗出来的水加碘液不变蓝（说明没淀粉了），把洗好的湿面筋留下来。

烘干面筋：把湿面筋放进提前称重的称量瓶，放进远红外干燥箱，60℃烘 1 个多小时，凉透后称重。

算湿面筋：用烘后总重量减空瓶重量，除以小麦粉重量，百分比就是湿面筋含量，测 3 次取平均。

远红外干燥箱的温度调得太高，面筋里的蛋白质受热变性团聚，就形成了硬块。解决办法很简单，把干燥箱的温度稍微调低一点，同时适当延长烘干时间，让面筋慢慢干燥，就不会结块了。

这通常是因为小麦粉没有经过远红外预处理，里面含有的水分太多，高温灼烧时水分突然受热膨胀，导致瓷碗爆溅开裂。要避免这个问题，就必须严格按照实验步骤，先把装着小麦粉的瓷碗放进远红外干燥箱，用 80℃烘 1 小时，提前去掉一部分水分。

出现这种情况主要是因为远红外干燥箱的风速不够，或者小麦粉在称量瓶里铺得太厚，导致水分没法快速蒸发。喆图远红外干燥箱，配备无极变速开关，风速可调。解决的时候可以先把干燥箱的风速调大，同时注意把称量瓶里的小麦粉铺得薄一些，让水分更容易散出去。