【仪器应用】豆腐皮强度与延展性量化检测：霍尔德电子质构仪实操演示

作为植物蛋白中的佼佼者，大豆籽粒中蛋白质含量一般超过40%，脂肪含量一般超过20%，其优质、营养的“人设”早已深入人心。

两千多年前，西汉淮南王刘安发明了豆腐，此后，国人对于豆制品的“迷恋”便一发不可收拾。我国历史上曾出现肉蛋奶提供的蛋白严重不足，仰仗大豆的蛋白质，才基本满足了中国人正常的人体营养需求。

在琳琅满目的豆制品中，豆皮（又称油皮）是极具代表性的品类之一。它以大豆为原料，经磨浆、煮浆、揭皮、压制等工艺制成，是大豆蛋白与多糖等成分在加热与机械作用下形成的凝胶薄膜制品。豆皮不仅保留了大豆的高蛋白特性，还因独特的薄韧质地与良好的加工适配性，成为中式菜肴与工业化食品加工中的重要原料。其质地特性（如韧性、强度、延展性）直接影响产品的口感、加工操作性与货架期稳定性。

豆皮的质构特性是其品质评价与工艺优化的核心指标之一。传统感官评价易受主观因素影响，而质构仪作为一种客观的力学测试工具，可通过精准的力-位移-时间曲线，定量表征豆皮的强度、延展性等关键质构参数。其中，“撑破测试”是评价豆皮机械强度与延展性的典型方法：将豆皮固定在特定夹具上，通过探头匀速施加压力，记录豆皮从受力到破裂的全过程，从而获得破断力、破裂距离关键指标。

这些指标不仅能客观反映豆皮的加工适应性（如是否易破损、是否适合卷制或包裹类菜肴），还能为原料筛选、工艺参数优化（如煮浆温度、压制压力）及产品品质控制提供科学依据。例如，撑破强度过低的豆皮在运输或加工中易碎裂，而撑破位移不足则会限制其在卷制类食品中的应用。通过质构仪的撑破测试，可实现对豆皮质构品质的精准量化与可控化。

一、测试仪器及探头

仪器：霍尔德HD-TA1质构仪

探头：P-TPB

二、测试方法

利用质构仪对豆皮样品进行撑破测试，测试豆皮发生结构性破裂时的最大极限承载力（破裂力）；同时对同一张豆皮的不同部位采用完全一致的测试参数完成平行测试，通过测试结果评价豆皮的质构均匀性。

三、测试材料

选取a品牌的豆皮作为实验材料，将豆皮在冰箱冷藏（4±2）℃的条件下静置2 h后，将豆皮取出，取出一张豆皮进行裁剪，将豆皮裁剪为70*70mm的方块，以控制实验变量。

四、实验参数

五、实验过程

撑破测试

（1）将探头旋紧至传感器处，随后将豆皮放置探头正下方，旋紧四个固定螺丝。

（2）点击开始按键，观察不同豆皮在不同时间下的断裂状态，需避免震动和外界干扰。

六、实验结果分析

时间-负载变化曲线：

注：1/2/3/4样品分别对应绿色/红色/黑色/紫色曲线；测试环境温度一般不超过25℃，在测试下一个样品时，应将探头清理整洁。

以样品2（红色曲线）为例，在探头逐渐接触豆皮过程时，随着力的增加，探头的力值曲线逐渐上升（参考实验过程状态1、2），在1132.08g处，约15S处达到最大峰值，此处表示探头已经穿破豆皮(参考实验过程状态3)，随后力值快速下跌，因每个样品的破断强度不同，曲线则会有有明显区分，约26S处，不同样品曲线出现了负值，这是因为探头在返回过程中与破损豆皮轻微接触、粘连产生的粘附力，数值较小，与正向的破裂力呈鲜明对比。

七、实验结论

对比同一豆皮不同部位的破裂程度，不难看出在经过低温冷藏后，同一样品的不同区域破裂强度也会不同，对此类标准进行重复试验，归纳出豆皮稳定的破断力、破裂距离等关键参数范围。通过质构仪的标准化撑破测试，能够将传统判断豆皮强度的方式方法予以量化，减少人为的误差，是未来的大势所趋。通过不同的对比，这些数据既可以为消费者选型口感更好的产品，又能够为下游厂家提供更完善的加工参数。