“10分钟一桌菜”，预制菜是你的菜吗？微生物风险怎样管控？

2023-08-25 21:06:48, 食品安全的守护者 山东美正生物科技有限公司

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预制菜肴是以农产品为原料，融合传统烹饪技艺、食品科学以及现代食品加工技术，多采用机械化、自动化、智能化的先进 装备，进行工业化、标准化生产的成品或半成品预包装菜肴制品。受近几年新冠疫情的影响，拉动了餐饮外卖以及居家做饭的需求，居民对预制菜的需求也同步大增，这促进了预制菜行业迅速发展。







预制菜多种分类形式


按照使用的主要原料划分，预制菜肴可以分为预制蔬菜产品、预制水产品、预制禽畜产品等。

按照流通时所需的温度进行划分,可分为常温流通预制菜肴、冷藏流通预制菜肴、冷冻流通预制菜肴 3 种。

按照消费端再加工方式，预制菜肴还可分为 4R食品， 即食、即热、即烹、即配。目前这种分类方式虽然在专业领域没有统一，但行业基本已经达成了共识。







预制菜主要参考标准

T/CCA 024-2022 《预制菜》 

SB/T 10648-2012《冷藏调制品》

SB/T 10379-2012《速冻调制食品》

QB/T 5471-2020《方便菜肴》

GB 7098-2015 《 食品安全国家标准 罐头食品》

GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》

GB 29921-2021《《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

其他GB产品标准，如肉及肉制品、水产制品、果蔬制品等。


综合以上标准，预制菜主要涉及的微生物指标有：菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生利斯特氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希氏菌；


风险监测指标有：李斯特菌属、蜡样芽胞杆菌；环境卫生方面除了指示菌外还需要关注洁净度、过敏源等指标。






预制菜主要微生物风险有哪些？






预制菜微生物监控案例


美正生物提供预制菜全产业解决方案


美正生物自2012年正式建立微生物产品线，经过十多年的研发和优化，逐渐建立了微生物测试片、荧光定量PCR、环境监测等几大应用平台，涵盖对常见细菌、病毒及细菌毒素等检测范畴，可为食品加工如从原料、过程、终产品提供微生物从快检到阳性确认的解决方案。



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