食安科普丨被“世卫组织”拉黑的反式脂肪，你知道多少？

脂肪酸主要有两种：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。反式脂肪，又称反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA），名字来源于其化学结构，是含有1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总称。反式不饱和脂肪酸具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

反式脂肪酸分为天然和加工过程中生成的反式脂肪酸两大类。

• 天然来源（自然界中）

主要来自于反刍动物（如牛、羊等）的肉及乳制品，但含量很低。

• 加工生成（主要来源）

主要来源于油脂的氢化加工和油脂的高温加工过程，包括部分氢化的植物油、精炼的植物油、长时间的高油温烹饪，而我们食用的反式脂肪主要来自于氢化植物油。经过部分氢化的植物油，常温下是半固体，具有耐高温、油炸时油烟少、不易变质、能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，被大量用于加工食品中。

凡食品标签配料表中标注：“氢化植物油”“起酥油”“植物奶油”“代可可脂”等且没有明确注明花生油、菜籽油、棕榈油等的，基本就是氢化油。这类食品主要有：

1、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包、奶油面包等；

2、油炸食品，如麻花、油条、汉堡、月饼、方便面等，还有一些零食，比如膨化食品、薯条薯片、江米条等；

3、高脂肪零食，如代可可脂巧克力、麦丽素、饼干、泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或草莓派、奶油蛋糕、奶油夹心饼等；

4、一些以“植脂末”或“奶精”命名的食品，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等。

反式脂肪酸可谓美食背后的健康杀手。研究表明，反式脂肪酸会增加人们罹患心血管疾病的风险，摄入过多反式脂肪酸，会增加血液中甘油三酯、脂蛋白和低密度蛋白胆固醇的水平，降低起保护作用的高密度胆固醇的水平，使得血小板更加粘稠，容易形成血栓，增加心脏病及其他心血管疾病患病概率。

另外，由于人体肝脏无法代谢反式脂肪酸，所以反式脂肪酸也是高血脂、脂肪肝的重要诱因之一。其他研究还表明，反式脂肪酸容易导致肥胖，影响生长发育，甚至可能增加糖尿病、脂肪肝、阿尔兹海默症（老人痴呆）等疾病的患病风险。反式脂肪不是人体所需要的营养物质，对健康并无益处。

反式脂肪酸的危害不少，根据《中国居民膳食指南》（2022版）建议，每人每天的反式脂肪酸摄入量应少于每日总热量的1%，大致相当于2克，过多摄入有害健康。根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求，食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，必须在食品标签的营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标示反式脂肪酸含量为“0”，或使用“没有反式脂肪酸”“100%不含反式脂肪酸”“零反式脂肪酸”等表述。通过配料表和营养成分表，我们就能够判断产品是否使用了氢化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

配料表和营养成分表示例

对于食品生产制作厂家来说，应遵循国家标准做好食品中反式脂肪酸的的检测和标注，把好食品安全第一关。

目前反式脂肪酸的检测主要有以下标准：

1、GB 5009.257-2016 《食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》：适用于游离脂肪酸含量不大于2%的食品（包含动植物油脂、氢化植物油、精炼植物油脂及煎炸油和含动植物油脂、氢化植物油、精炼植物油脂及煎炸油食品）中反式脂肪酸的检测。

2、GB 5413.36-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》：适用于婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定。

3、NY/T 2005-2011《动植物油脂中反式脂肪酸含量的测定 气相色谱法》：适用于动植物油脂中反式脂肪酸含量的测定。

以上标准均可采用气相色谱法进行检测，该方法可以有效分离各种反式脂肪酸并准确测定其含量，检测简单，灵敏度高，是较为理想的检测手段。

文：何晓峰、苏泳欣

编辑：冯正璋