葡萄酒中赭曲霉毒素A的产生及控制措施

赭曲霉毒素是一类霉菌（包括赭曲霉和炭黑曲霉）的次级代谢产物的总称，产赭曲霉毒素霉菌在感染谷物、咖啡、葡萄等产品后，在适宜的条件下会产生赭曲霉毒素。由于赭曲霉毒素性质稳定，不易分解，所以在很多被感染原料生产的产品中也含有赭曲霉毒素，而在赭曲霉毒素中又以赭曲霉毒素A（OTA）毒性最高，对人类和动物产生了一定的潜在威胁。欧洲整体膳食评估中对食品中OTA进行了分析，结果发现欧洲人从谷物中摄取到的OTA含量占到总体摄取量的50%，而葡萄酒以13%仅次于谷物。因此，OTA在葡萄酒中的污染日趋受到人们的关注。

OTA是异香豆素连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物，有A、B、C、D四种化合物，此外还有赭曲霉毒素A的甲酯，赭曲霉毒素B的甲酯或乙酯化合物。而赭曲霉毒素A是其中分布最广，毒性最强，对人类威胁最大的毒素之一，广泛存在于谷物、咖啡、食品和饮料中。OTA是一种稳定的化合物，不会在食品的生产和加工过程中分解，在超过250℃的温度下，加热几分钟，可以降低毒素的含量。因此，在未加工以及加工过的食品中都包含有OTA。OTA易溶于水和碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中稳定，冷藏条件下其乙醇溶液可稳定1年以上，但在谷物中随时间延长而降解。在苯-冰乙酸（99:1）溶液中的最大激发波长为333nm，最大发射波长为465nm。在荧光灯下呈明亮绿色荧光。

2001年，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）统计了不同食品中OTA对人体的暴露性数据后，得出对于体重为60kg的人，平均每周摄入的OTA含量为45ng/kg。通过统计数据发现，在人类的OTA摄取量中，葡萄酒仅次于谷物及谷物产品（25ng/kg bw perweek），为第二摄取源，摄取量为平均每周摄取量为9ng/kg。咖啡和葡萄汁仅有2-3ng/kg bw perweek。

国际相关组织对于OTA一直十分关注，早在1993年，国际癌症研究机构IARC将其定义为group 2B类致癌物。2001年在JECFA召开的第56次会议上提出，OTA每周容许摄入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）为100ng/kg bw。

OTA对实验动物半数致死量（LD₅₀）依给药途径、实验动物种类和品系不同而异，一些动物的经口LD₅₀见下表：

我国对谷物以及饲料中OTA含量进行规定，对谷物、豆类中的OTA限量≤5.0 µg/kg，饲料中OTA的限量≤100 µg/kg，对酒类中OTA我国还没有相应的限量标准，下表是其他各国对OTA的限量标准。

种植过程是霉菌和葡萄果实直接接触的过程，也是OTA产生的源头。土壤中存在大量的微生物，其中也存在着OTA相关的产生菌。由于气候、种植方式、病虫害等诸多因素的影响，葡萄在种植过程中，葡萄的种皮上就会携带OTA产生菌。这些微生物在适宜的条件下，便会迅速繁殖，成为葡萄酒中OTA产生的重要隐患。

采摘过程是葡萄酒生产过程的前提，也是葡萄酒中OTA产生的转移媒介。正是由于采摘过程中的不合理操作，将大量腐烂、变质的葡萄作为原料，从而将OTA产生菌转移至葡萄酒中。因此，合理与规范的采摘操作技术是降低葡萄酒中OTA的重要措施。

葡萄酒酿造过程是OTA产生菌产毒的主要过程，但研究表明在葡萄酒酿造过程中OTA的含量并不是呈现出一种逐渐增加的趋势。在前期浸渍过程中OTA含量不断升高，浸渍结束OTA含量达到最大值，在添加酵母发酵后，OTA含量随乙醇浓度的升高开始逐渐降低，并且在压榨和苹果酸-乳酸发酵两个过程中OTA也呈现出逐渐降低的趋势。由于发酵工艺的区别，红葡萄酒中OTA含量明显高于白葡萄酒，这主要是红葡萄酒酿造过程中长时间的浸渍也会导致酒中OTA含量的增高。

储存过程对于葡萄酒酿造非常重要，研究表明储存有助于葡萄酒中OTA含量的降低。有研究者发现葡萄酒在20℃避光的情况下储存12个月，其OTA含量降低了17%，这充分说明了陈酿和储存过程会降低葡萄酒中OTA的含量。

用植物或者自然的材料覆盖土壤，避免葡萄成熟开始期和葡萄收获期的土壤翻动和与土壤相关的工作，以降低葡萄被真菌感染的几率。葡萄串的放置方法需要按照一定的规则来避免过度拥挤。如果必须引入水，灌溉应该尽量按照规定，这样可以避免果实破裂，葡萄果实的破裂为真菌侵入和生长提供了条件，特别是在温暖的地区。避免用含真菌毒素的果渣作为葡萄园的肥料。

葡萄在没有质量损失和食品安全问题的前提下才能提供给人类消费。葡萄收获期必须考虑到葡萄的成熟、卫生水平、天气变化的预报和地方性危害。腐烂果实是葡萄酒中OTA的来源之一，为了有效降低葡萄酒中OTA含量，在采摘过程中应尽量除去葡萄中的腐烂果实，这一方面降低了腐烂葡萄中OTA向葡萄酒中的转移，另一方面，降低了腐烂葡萄中OTA产生菌在葡萄酒酿造过程中产OTA的能力。因此，在采摘过程中的对葡萄的筛选是有效降低葡萄酒中OTA的有效方法。

酿造过程中操作应尽量迅速，发酵和老化过程应在表面光滑的容器中，避免之前发酵和老化过程中原料的残留，光滑的容器更便于清洗。活性干酵母或不活跃酵母能帮助减低OTA含量。乙醇或苹果酸发酵中，使用具有吸附OTA性质的酵母和细菌，用有机或无机的澄清剂来澄清产品，这样可以有效降低OTA水平。研究发现酵母细胞壁制备物和其它酵母粉可有效吸附OTA，也可以通过吸附剂十二烷基铵膨润土和蒙脱石出去葡萄酒中的OTA。

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