食品中菌落总数测定方法介绍

2022-03-21 18:39:19, 食品安全守护者山东美正生物科技有限公司

菌落总数的概念

菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物总数。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36℃±1℃培养48h±2h，水产品30℃±1℃培养72h±3h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数。因为厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以被称为杂菌数、需氧菌数等。

细菌总数

细菌总数是指一定数量或面积的食品样本，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以1g或1mL或1cm²样品中的细菌总数来表示。

菌落总数的作用

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便于被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落总数的检测方法

食品中菌落总数的检验方法参见GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

基本操作一般包括：
样品稀释——倾注平皿——培养——计数报告

常见问题

1、菌落形成单位为CFU。CFU含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。（比如两个相同的细菌靠得近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。）菌落总数采用的是平板计数法，经过培养后计数平板上所生长的菌落个数，从而计算出每毫升或每克或每平方厘米待检样品中可以培养出多少个菌落，以CFU/mL或CFU/g或CFU/cm2报告。

2、检验过程中需要做空白对照，用来判断培养基、稀释液、平皿或吸管是否存在污染。同时定期检测空气洁净度，判断实验环境是否符合标准要求。

3、检验中所用玻璃器皿。如培养皿、吸管、试管等必须是完全灭菌的，灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。

4、如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基，凝固后翻转平板，进行培养。

5、平行板结果相差较大可能是由于样液未完全混匀，导致菌落分布不均匀，实验过程中应使用拍打式均质器拍打1-2min或者使用均质杯8000-10000r/min均质1-2分钟，使样液混合均匀。

6、每个样本选择2-3个适宜的稀释度进行检测。即使一个样本已经基本确定菌落数，建议多检测一个稀释度。

7、检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检

✔温馨提示：培养后的平板需要高压灭菌后方可丢弃，以免造成生物污染

（来源：网络）

2020年8月27日，卫生健康委员会食品安全标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准审评委员会秘书处关于征求食品中污染物限量等16项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函》（以下简称《征求意见稿》），其中《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》征求意见稿增加了“4.2菌落总数测试片：应符合 GB 4789.28 中平板计数琼脂培养基质量控制要求。”