不同焙火温度对武夷岩茶香气的影响

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武夷岩茶产自福建闽北地区，历史悠久，以其特有的“岩韵”（岩骨花香）闻名于世。目前对于武夷岩茶的香气分析已多有报道，认为其中重要风味物质与品种和产地条件的差异密切相关。另外，不同的加工条件对武夷岩茶的风味也具有较大影响。

北京工商大学的宋焕禄团队近期在 Food & Function 期刊上发表论文，利用多种分析和感官方法对不同焙火温度下武夷岩茶茶叶中的呈香物质进行了详细分析和评价。

首先，对低火（LF）、中火（MF）、高火（HF）三种焙火温度下的样品进行感官分析，结果表明，除了高火条件下呈现出较显著的焦味和烟熏味（burnt/smoky），中火和低火条件下的感官结果比较类似。而中火条件下的茶叶样品的“岩韵”更为明显。

而电子鼻分析结果表明，低火条件下的样品和其他两种条件下存在明显差异，而中火和高火条件下的样品差异性不大。这与感官评价中，烤香味的感官评价结果一致。

为了详细了解产生这种风味差异的原因，需要对其中的呈香物质进行详细鉴定。利用该团队开发的全二维气质嗅闻双模式切换系统（Switchable GC/GCxGC-O-MS），对样品进行一维和全二维色谱分析，结合嗅闻检测，得到一共97种呈香物质，主要为醇类、醛酮类、酯类、杂环类和萜烯类化合物。

从一维和全二维色谱图中可以发现，全二维色谱的色谱高分离能力有助于改善一维分析中共馏出的问题，对复杂样品中的全组分的准确鉴定至关重要。

一维谱图结果

全二维谱图结果

从化合物数量上看，低火条件下样品中的香气化合物数量最少，但醇类和醛类相对较高，表现出典型的花香味。中火条件下样品中的化合物种类最多，也使得该茶叶样品呈现出更丰富多元的风味。其中醛类和含氮杂环有机物含量比较高，这些物质都是美拉德反应的产物，展现出独特的烤香（roasted）。随着焙火温度的继续提高，在高火条件下的样品中，美拉德反应的产物含量持续增加，表现出更为浓烈的烤香。但同时，另外一些重要物质，随着焙火温度升高，浓度反而减少甚至消失。

在所有鉴定得到的挥发性物质中，有52种风味物质的 r-OAV 大于1，这些是武夷岩茶中重要的香气活性化合物。通过对其风味评价结果和 r-OAV 进行偏最小二乘回归分析（PLSR），最终得到了不同焙火温度下，差异最显著的几种化合物。

总体来说，虽然不同焙火温度下，武夷岩茶都展现出特有的风味。但其特征性的“岩韵”只能在适当的温度下产生，在低温下无法生成相应的呈香物质，而过高的温度则会破坏某些关键组分。该研究的结果有助于进一步了解武夷岩茶的风味形成机理，并对加工工艺和条件进行优化指导，不断提高当地茶叶产品的品质。

参考文献

Ping Yang, Huanlu Song, Yanping Lin, Tianyang Guo, Lijin Wang, Michael Granvogl and Yongquan Xu, Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different roasting temperatures analyzed by switchable GC-O-MS and GC × GC-O-MS and sensory evaluation, Food Funct., (2021) 12, 4797-4807

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