冬至前后生产的黄酒真！香！

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，现在已经成为了一项非常纯熟的工艺。

黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法。

传统煮制这一方法原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。

但传统的煮制方法在工业化生产上存在一定的局限性，到了近代黄酒的量产工艺改进为蒸制，相比于传统的煮制酿造工艺，现代化的工艺效率更高且安全卫生，酒质较为统一。不过蒸制的黄酒颜色需要借助添加焦糖色才能形成，焦糖色属于天然的着色剂在黄酒生产中扮演着重要的角色。

温饮是黄酒最传统的饮法，许多中药的饮用说明上都有“温黄酒送服”的建议。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。

不过在年轻人中却盛行着一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，会流行黄酒加冰后饮用。

冬至前后生产的传统黄酒比其他时期生产的黄酒品质更高，香气更和谐。为了确定香气特征的特定差异，采用感官评价、气相色谱-质谱法（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）来分析不同环境温度条件下生产的传统黄酒样品的挥发性特征。

2021年5月19日，上海应用技术大学：于海燕，郭伟，解铜，田怀香，陈臣*（通讯）；上海理工大学：艾连中等在Food Research International（IF：4.972）发表题为“Aroma characteristics of traditional Huangjiu produced around Winter Solstice revealed by sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-ion mobility spectrometry”的研究文章。该研究的目的是：

（1）采用感官评价法评价不同环境温度条件下生产的传统黄酒的香气特性变化；

（2）采用GC-MS法揭示各样品的香气成分差异；

（3）采用GC-IMS法直观地分析不同样品的挥发性风味指纹。

该研究将增进人们对环境温度条件对传统黄酒香气成分和挥发性特征影响的认识。

感官评价结果表明，冬至附近发酵的样品的麦香、甜香、酯香、醇香和酱香特性比其他样品的要强。GC-MS结合热图分析表明，随着平均环境温度的降低，如琥珀酸二乙酯和丁酸乙酯等酯类含量逐渐增加，而苯乙醇、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇等醇类含量逐渐降低。一些关键的香气化合物，如丁酸乙酯（OAV：97-151）、壬醛（OAV：189-200）、辛酸乙酯（OAV：859-1134）和苯乙酸乙酯（OAV：307-353），在冬至附近发酵的样品中比其他样品含量更高。GC-IMS的可视化结果表明，乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丙酯、3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在冬至日附近富集。

这些结果表明，冬至前后生产的传统黄酒比其他时期生产的黄酒含有更多的风味挥发物，具有更好的香气品质。

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