全二维嗅闻结合分析实例——牛骨风味优化与分析

2021-05-24 20:36:05, 老白雪景电子科技（上海）有限公司

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北京工商大学的宋焕禄教授团队在LWT期刊上发表了题为“Characterization of aroma in response surface optimized no-salt bovine bone protein extract by switchable GC/GC×GC-olfactometry-mass spectrometry, electronic nose, and sensory evaluation”的文章，利用多种分析手段，对无盐牛骨提取蛋白（一种食品调味品）进行工艺优化，在不添加食盐（NaCl）的前提下，产生与食盐基本等效的风味效果，为未来制造健康的低盐或无盐食品提供了一种新技术。

全二维气相色谱质谱-嗅闻双模式切换系统是雪景科技专为风味分析领域推出的定制化分析工具，可在一维（1D）和全二维（2D）两种分离模式下进行便捷切换，切换过程不改变硬件配置和柱连接，无需放空质谱。无论哪种模式下，嗅闻都通过一维实现（全二维峰宽过窄而无法进行嗅闻识别）。嗅闻仪得到的响应在一维保留时间上可能有多个化合物产生共馏出，真正关键的风味物质会被浓度更大的基体物质所掩盖，导致定性不准确，即使嗅闻有响应也无法正确得到重要的风味化合物；而在全二维模式下，同样的保留时间上将共馏出物质通过二维柱进一步分离展开，从而有效减少干扰，得到更准确的特征风味化合物信息。

研究中使用无盐的牛骨提取蛋白原料，通过优化酶水解和美拉德反应条件，产生了与添加食盐同等的风味产品。使用这套全二维嗅闻双模式切换系统对三种不同的样品（无盐牛骨蛋白，酶水解牛骨，美拉德反应产物）的风味物质的鉴定和定性定量分析后，最终得到了49种典型风味物质。比如其中典型的肉类风味物质（比如呋喃基硫醇和二甲基吡嗪），贡献了产品的烧烤风味。另外，感官分析和电子鼻分析也验证了研究结果。

参考文献

Dong-Yu Shen, Meng-ke Li, Huan-Lu Song, Ting-ting Zou, Lei Zhang, Jian Xiong,

Characterization of aroma in response surface optimized no-salt bovine bone protein extract by switchable GC/GC×GC-olfactometry-mass spectrometry, electronic nose, and sensory evaluation, LWT (2021) 147 111559,

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