“闻香识羊” ——GC-IMS对新疆6个产区羊肉特征风味的分析与鉴别

新疆作为全国养羊大区，羊存栏量和羊肉产量均位居全国第二位。自治区畜牧兽医局提供数据显示，2019 年，全疆羊存栏 4153 万只，羊肉产量 60.3 万吨。

新疆多浪羊、和田羊、阿勒泰羊、哈萨克羊、巴什拜羊及巴音布鲁克羊等作为不同产区的优良地方品种，受气候及饲养等条件影响，羊肉品质和风味存在一定差异。

在加工及烹饪过程中，羊肉会产生大量的香气特征化合物，不同品种羊肉的特征风味具有较大差异。

因此，建立一种能够快速真实反映羊肉品质并对其特征风味进行鉴别的方法，是目前国内外羊肉品质监管与监控领域亟需解决的主要问题。

目前常用的气相色谱－质谱联用技术，样品前处理繁杂，包括挥发化合物的提取、吸附等步骤，时长一般在 3 小时以上。

而使用GC-IMS技术无需样品前处理，可将样品搅碎后直接装入顶空进样瓶中孵化，色谱运行 21 分钟即可识别羊肉中的特征风味，快速真实反映羊肉品质。

新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所使用GC-IMS取得以下研究成果：

1、新疆不同产区羊肉特征风味离子迁移色谱指纹谱的构建. 食品科学. 2019.

2、基于气相离子迁移谱的羊肉掺伪快速鉴别方法. 新疆农业科学. 2019.

3、专利申请：一种鉴别多浪羊羊肉的方法. 申请公布号：CN 109991324 A. 2019.

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