气相离子迁移谱对新疆不同产区羊肉特征风味的分析与鉴别

2020-12-10 19:26:32 济南海能仪器股份有限公司

前言

新疆是我国五大牧业基地之一，因其独特的自然生态环境条件，生产的羊肉具有肉质细嫩、鲜美可口，不膻不腻等特点，深受消费者的喜爱，是新疆各族人民长期肉品食用的主要来源。

多浪羊、和田羊、阿勒泰羊、哈萨克羊、巴什拜羊及巴音布鲁克羊等作为新疆不同产区的优良地方品种，受气候条件、生产条件及饲养环境的影响，羊肉品质和风味存在很大的差异，尤其是其在加工及烹饪过程中，会产生大量的香气特征化合物，其组分与含量对羊肉的特征风味起到十分关键的作用，且不同产区或不同品种羊肉的特征风味具有一定的差异。

因此，建立一种能够快速真实反应羊肉品质并对其特征风味进行鉴别的方法，是目前国内外羊肉品质监管与监控领域亟需解决的主要问题。

新疆农科院农产品贮藏加工研究所采用气相离子迁移色谱对新疆 6 个不同产区的羊肉样本特征风味进行测定与分析，为新疆不同产区羊肉品质评价、产地追溯和掺假鉴别提供参考。

摘要

采用气相离子迁移色谱（GC-IMS）对阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊等新疆 6 个不同产区 71 份羊肉样本特征风味进行测定与分析，采用 LAV 软件中插件 Matching matrix 优选了不同产区相似度均高于 85%的 52 份样本构建羊肉特征风味指纹图谱，比较不同产区羊肉特征风味之间的差异，分别确定出其主要特征风味、特征峰、特征标记物质及含量。

结论：

1）2-乙基-1-己醇等为阿勒泰羊肉主要特征风味物质；

2）乙酸乙酯、正丁醛、3-甲基丁醛等为巴什拜羊肉主要特征风味物质；

3）苯甲醛、3-甲基戊酸、5-甲基-2-呋喃甲醇等为巴音布鲁克羊肉主要特征风味物质；

4）乙酸乙酯、辛酮等为多浪羊肉主要特征风味物质；

5）2-辛醇等为和田羊肉主要特征风味物质；

6）羟基丙酮、2-庚烯醛、3-己烯-1-醇等为哈萨克羊肉主要特征风味物质。

依据所建立的指纹图谱信息，采用主成分分析法（PCA）对不同产区羊肉样品进行分析，结果显示，阿勒泰羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊、多浪羊、和田羊及哈萨克羊等新疆 6 个产区羊肉样本特征风味物质具有一定的差异，尤其是阿勒泰羊、巴什拜羊、多浪羊及哈萨克羊，表明该风味指纹图谱可用于新疆不同产区羊肉品质评价、产地追溯和掺假鉴别。

风味分析仪应用优势

无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。