美国多州爆发沙门氏菌感染事件，三大检测要点分析

一直以来，食品安全问题备受国内外关注，饮食安全与否直接关系人们的切身利益。近日，美国疾病预防与控制中心（CDC）发布了食品安全警报：与Karawan品牌芝麻酱有关的沙门氏菌爆发。

*图片来源推特@CDC

据报道，三个州有四个感染了沙门氏菌疫情的人。疾病始于2019年3月9日至2019年3月23日，目前没有死亡。实验室证据表明，Karawan牌芝麻酱产品可能是这次爆发的原因。

人民网报道， 美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。

2008年，美国爆出花生酱产品含沙门氏菌事件，46个州723人中毒，其中9人死亡

2010年8月，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情,相关公司紧急召回3.8亿可疑的“毒鸡蛋”

2011年8月，火鸡肉又致使26个州77人感染沙门氏菌，一人死亡

2015年9月，美国11州暴发沙门氏菌感染事件。患者绝大多数是吃了超市生鱼片寿司后被感染，最终造成62人患病

在我国，沙门氏菌也同样是人们食物中毒的常见致病菌之一。我国每年发生的细菌性食物中毒事件高达40%，其中沙门氏菌在所发生事件中高居首位。

由于自身的生物学特点及相关食源性疾病的高爆发率，沙门氏菌成为食源性致病菌重点监控的对象。对食品中沙门氏菌准确、快速的检测，是预防和控制沙门氏菌食源性疾病发生的有效手段。

沙门氏菌

沙门氏菌

一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。

沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。它的潜伏期一般为6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛等。

沙门氏菌属是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。

通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。

在实验室检测中，沙门氏菌的检测在国内的产品标准中几乎全部都有所涉及。

随着2014年7月1日起《GB 29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准的实施，国内预包装产品的致病菌项目中的沙门氏菌检验项目也发生了变化，以前同一批次的样品中只要有1份未检出即可报告结果，而现在需要检验5份样品，每份都不得检出才能报告合格结果。

这一限量标准的变化也增加了食品生产企业对生产环节的要求，同样也增加了一线检验人员的工作量。

*图片来源百度

现在市面上虽然已经有很多沙门氏菌的快速检测方法，但是对于国内大部分企业或者第三方检测机构来说，用的最多的应该还是《GB 4789.4-2016  食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》这一传统的方法。

那么，我们在日常检测沙门氏菌需要注意的哪些问题呢？

检测关键要点

在SARS爆发之前，相关的实验都在开放实验室进行。而现在，沙门氏菌的检测必须要在二级生物安全实验室（需要配备生物安全柜）中进行，特别是有检出疑似菌进行生化鉴定以及血清学鉴定的时候，切记一定要在生物安全柜中进行操作，并做好相应的使用记录。

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除此以外，在培养基、生化试剂及血清方面、检测过程方面、结果判定方面都有不少需要注意的地方。

培养基、生化试剂及血清方面

目前食品微生物检测所涉及的培养基和生化试剂等都需要根据《GB4789.28食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》进行质量控制及验收。

沙门氏菌检测中所用到的BS平板、XLD平板、沙门显色平板、TSI等培养基，还有生化鉴定试剂盒以及O多价诊断血清A-F，H多价诊断血清都需要使用标准菌株进行质量控制，以保证实验室最终检测结果的准确性。

这里因为涉及到标准菌株的使用，需要在生物安全柜中操作，相应的记录也要有。

*图片来源百度

另外，用于二次选择增菌的TTB和SC培养基，以及用于选择分离的BS、XLD培养基建议现配现用，需要注意的是配制的时候只需要加热煮沸即可。

这里建议盛装的容器（烧杯或三角烧瓶等）预先经过高压湿热灭菌，以减少污染杂菌对检测过程的干扰。还有TTB配制所需的碘液一定要避光保存。

检测过程方面

前增菌和二次增菌不可少

前增菌是为了使受伤菌得到修复。另外食品中的沙门氏菌含量一般都很少，而且会有多种细菌同时存在的情况。

所以用前增菌和增菌分别进行筛选和培养，以便增加后期的分离培养的检出率。

防止干扰及误判，尽可能多地挑取可疑菌

一般实验室都会挑取选择性培养基上典型的沙门氏菌特征菌落如黑色中央的菌落做后续鉴定，而未选取非典型菌落。

通常的沙门氏菌在HE琼脂（HE）或木糖赖氨酸琼脂(XLD)上不发酵乳糖（不产生黄色菌落），而亚利桑那沙门氏菌具有缓慢发酵乳糖的特性，如实验人员缺乏足够经验，可能忽略黄色菌落，导致漏检。

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还有，如果检品中的污染菌比较复杂，也要尽量多挑取可疑菌进行生化鉴定以及血清学鉴定。

如弗氏枸橼酸杆菌可在24h 时形成具有沙门氏菌典型特征的菌落，生化反应与沙门氏菌相似，并且与沙门氏菌诊断血清有轻微的交叉反应，可能导致出现假阳性结果；粘质沙雷氏菌在科玛嘉沙门氏菌显色培养基上的颜色与典型的沙门氏菌的紫红色很接近。

因此，实验人员切记不可只看选择性培养基上的特征和TSI 特征符合就报结果，没有把关键的生化反应（如赖氨酸脱羧酶和血清型试验A-F-O 多价）完成。这些都可能导致假阳性的结果。

TSI接种注意事项

TSI要制备成高柱斜面，有助于结果判读。实验的时候需要先划线再穿刺，如果先穿刺再划线，可能会导致含菌量太高。

如果产H2S变黑，底层产酸现象的观察会受影响，还有就是，如果产气比较多的话，培养基会被顶出老高，严重的话还有可能会顶开试管塞。

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典型沙门氏菌在TSI上斜面呈红色，底端呈黄色，有气体产生，90%形成H2S，琼脂变黑。但对于乳糖阳性的沙门氏菌斜面也呈黄色，因此不能仅仅根据三糖铁培养的结果就确认沙门氏菌。

血清学鉴定注意事项

血清学鉴定是沙门氏菌检验中的重要鉴定方法，包括菌体抗原(O)鉴定、鞭毛抗原(H)鉴定和Vi抗原鉴定。

血清检测时要使用24h内的纯菌，在规定时间内观察结果，并做自凝实验。凝集不好的室温(不要放冰箱)放置1-2天或者传代一次再凝集，可能凝集的情况会好些。

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如果实验室条件许可建议购置进口血清(以泰国和丹麦血清为佳)，如果用国产血清尽量同时使用两种厂家产品互相验证。

血清学鉴定的时候一定要用生理盐水做对照，以免出现假阳性的结果。

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要注意的是，在做血清学鉴定时O多价血清如果没有凝集并不能直接判定为阴性，因为还要考虑Vi抗原的影响。

Vi抗原属于K抗原群会阻隔O抗原和相应抗体的结合，所以当Vi抗原存在时，O多价血清是不会凝集的。因此必须去除Vi抗原的影响。

具体方法是挑取菌苔于1ml生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查如果还是不凝集，才能判定为阴性。

结果判定方面

直接用多价血清进行试验而不进行生化试验是绝对不可取的。

因为血清学的原理是抗原抗体结合，非沙门氏菌的微生物也有可能带有沙门的类似抗原，这样的操作可能会导致假阳性。

因此我们做鉴定的时候必须先进行生化试验，再在生化试验的基础上进行血清学鉴定。

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但如果我们只需要鉴定某个菌株是否属于沙门氏菌，那只需要做O多价和H多价血清就可以了(大多数食源性沙门氏菌凝集A-F群O多价)。

如果要鉴定某个菌株具体是什么沙门氏菌，那就需要进行血清学分型试验，从多价血清一直做到O抗原和H抗原的单因子，然后参照《GB 4789.4-2016  食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》附录B的表格查找对应的沙门氏菌名。

看完文章，这些要点你都清楚明白了吗？

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