这么多年使用的煮粽子方法竟然错了？

端午节，无论是上古先民龙舟竞渡祭祀龙祖的节日，还是后来人纪念屈原抱石投汨罗江。只要在大街小巷飘满粽香味，那就表明：端午节来了

粽子之所以散发着诱人的清香，完全归功于它青绿的外衣—粽叶。这层外衣中不仅含有天然植物香料的挥发性物质，还含有珍贵的黄酮类化合物。

什么是黄酮类化合物呢？

黄酮类（flavonoids）化合物是指以黄酮为母体的一大类化合物，广泛分布于蔬菜、水果、牧草、和药用植物中，是许多中草药的有效成份。20世纪60年代末，人们发现黄酮类化合物有抗炎、抗病毒、利胆、强心、镇静和镇痛等作用。到70年代，又发现它们有抗氧化、抗衰老、免疫调节和抗肿瘤等作用。看到，它有如此强大的作用，吃粽子的时候忍不住要把粽叶也吃掉！

如何煮粽子才能Get更多的黄酮类化合物呢？

来看蒸煮粽子最佳姿势！

科学家(1)研究了一次蒸煮和二次蒸煮，粽子叶中的荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、对香豆酸5种黄酮类化合物向粽米中迁移的含量变化。结果表明，粽米中黄酮类化合物的含量，二次蒸煮大于一次蒸煮哦！科学家的实验结果见表1.

怪不得有时候觉得粽子蒸了再蒸之后，吃起来格外香呢！

表1. 原料及样品中黄酮类化合物的含量（n=3）（mg/kg）

注：ND.未检出。

想要自己做实验，看看究竟每吃一个粽子就摄入了多少黄酮类化合物？Merck Supelco标准品就在这里

货号

中文名

英文名

PHL83719

艾黄素

Artemetin

67135

异牡荆苷

Isovitexin

49513

牡荆苷

Vitexin

55823

对-香豆酸

p-Coumaric acid

55736

荭草苷

Orientin

78109

异荭草苷

Isoorientin

28660

原花青素 A2

Procyanidin A2

42157

原花青素 B2

Procyanidin B2

55016

茶黄素

Theaflavin

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截止至2000年统计，已知的黄酮类化合物单体总数已超过8000多种，可进一步分为：

●  黄酮醇类：最常见的类黄酮物质，如：槲皮素、芸香素。槲皮素广泛存在于蔬菜、水果中，以红洋葱的含量最高。

●  黄酮类或黄碱素类：如木犀草素、芹菜素，分别含于甜椒和芹菜。

●  黄烷酮类：主要见于柑橘类水果，如橙皮苷、柚皮苷。

●  黄烷醇类：主要为儿茶素，绿茶中含量最丰富，红茶的儿茶素含量约减少一半。

●  花青素类：主要为植物中的色素，不同植物含量不一。

●  原花青素类：葡萄、花生皮、松树皮中都含有丰富的原花青素。

●  异黄酮类：主要分布于豆类食品，已证明具有抗乳癌和骨质疏松的作用

参考文献:

(1)高效液相色谱法测定粽子中的黄酮类化合物及其迁移规律《食品科学》 2016年08期 

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