一文读懂丙烯酰胺与环氧丙醇检测的所有

2019-03-06 16:42:52 北京携测技术有限公司

分析测试百科网讯 2019年1月15日，香港消费者委员会在58款饼干类食品检测中发现了具有丙烯酰胺和环氧丙醇等致癌性物质。其中，无印良品等知名品牌都“榜上有名”。

一石激起千层浪，在谈癌色变的今天，丙烯酰胺和环氧丙醇两种原本默默无闻的化学物质一下子变得人尽皆知。虽然，丙烯酰胺已有国标规定了检测方法，但是，脱离剂量谈毒性都是耍流氓。目前，丙烯酰胺和环氧丙醇对于人体的致癌剂量的判定还处在大鼠临床实验阶段。所以，对于丙烯酰胺和环氧丙醇是否真的能够致癌，众说纷纭。

丙烯酰胺和环氧丙醇

想要战胜敌人，首先要了解敌人。所以，让我们回到开始，了解什么是丙烯酰胺和环氧丙醇。

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丙烯酰胺化学结构式

丙烯酰胺(CH₂=CH-CONH₂)，是一种白色晶体物质，其分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。其主要用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等。世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）在2002年将丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是动物研究显示有致癌风险，但人类研究证据不足。直到2010年，Robert G. Tardiff等人在《Food and Chemical Toxicology》发表文章，明确丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/kg。让我们以50 kg体重成年人为例，计算得到每天至少摄入130 μg丙烯酰胺才会达到致癌结果。同时，根据香港消费者委员会检测结果，我们每天需要使用超过380g的榛子燕麦饼干才会有相同致癌结果。

另一种致癌物，环氧丙醇，又称缩水甘油（C₃H₆O₂），2A类致癌物，是上世纪八、九十年代用于涂手防皲裂的甘油品种之一。这种物质一般用于工业生产，不用于食品生产。对于为什么这种物质在食品中被检测到，目前缺少相关证据，同时，中国也缺少环氧丙醇在食品中的相关检测标准，我们暂且不提。

环氧丙醇化学结构式

限量先行的欧盟标准

早在2013年，欧盟实施了包装食品中丙烯酰胺基准含量，并要求相关制造商密切检查并降低产品中的丙烯酰胺含量。其中涉及范围包括马铃薯制品、面包、麦片、咖啡和咖啡替代品、婴儿食品等。时至今日，2013年所制定的标准已经不能满足人民群众对食品安全的要求，为此，欧盟与2017年重新制定了这项标准，并规定于2018年开始实施。

据统计（表1），欧盟对食品中丙烯酰胺含量限定范围大多在300 μg/ kg-850 μg/ kg区间。其中大多数谷类早餐的基准水平设定为300 μg/ kg，炸薯条为500 μg/ kg，薯片为750 μg/ kg，软件面包为100 μg/ kg，饼干和曲奇为350 μg/ kg，速溶咖啡为850 μg/ kg，烘焙咖啡为400 μg/ kg，婴儿食品为40 μg/ kg等。因此，根据文章前面所计算的结果，日常所食用的食品中丙烯酰胺含量还是相对安全的。

表1：欧盟实施的包装食品中丙烯酰胺基准含量

Benchmark levels for the presence of acrylamide in foodstuffs referred to in Article 1(¹) are as follows:

Food	Benchmark level [µg/kg]
French fries (ready-to-eat)	500
Potato crisps from fresh potatoes and from potato dough Potato-based crackers Other potato products from potato dough	750
Soft bread (a) Wheat based bread (b) Soft bread other than wheat based bread	50 100
Breakfast cereals (excl. porridge) — bran products and whole grain cereals, gun puffed grain — wheat and rye based products (¹) — maize, oat, spelt, barley and rice based products (¹)	300 300 150
Biscuits and wafers Crackers with the exception of potato based crackers Crispbread Ginger bread Products similar to the other products in this category	350 400 350 800 300
Roast coffee	400
Instant (soluble) coffee	850
Coffee substitutes (a) coffee substitutes exclusively from cereals (b) coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory (c) coffee substitutes exclusively from chicory	500 (²) 4,000
Baby foods, processed cereal based foods for infants and young children excluding biscuitsand rusks (³)	40
Biscuits and rusks for infants and young children (³)	150
(¹) Non-whole grain and/or non-bran based cereals. The cereal present in the largest quantity determines the category. (²) The benchmark level to be applied to coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory takes into account the relativeproportion of these ingredients in the final product. (³) As defined in Regulation (EU) No 609/2013.