【食全食美】酱油是酱紫打出来的？

2019-02-13 15:52:17 珀金埃尔默企业管理（上海）有限公司

开门七件事:柴米油盐酱醋茶，其中酱油是我国传统的咸味调味品,一方面由于酱油是烹调中必备之品，另一方面近年来关于酱油的食品安全事件频发，因此我们更应该关注酱油的质量和安全。

近年来酱油安全事件

2004年头发酱油

2004年1月5日，湖北省荆州市一家调味品工厂用“氨基酸液”加氢氧化钠、盐酸、红糖、色素等原料勾兑酱油。而湖北省另一家专门生产“氨基酸液”的公司所采用的原料是各种富含蛋白质的废物，主要有人的毛发，医用棉等。

2012年工业盐水

广东佛山查处威极调味食品有限公司涉嫌使用工业盐水生产酱油。

纯水稀释酱油直接进样测定酱油中的铅

酱油中的Pb含量十分低，其中含有的大量NaCl基体，对测定会产生严重的影响。通常情况下，酱油样品需要进行前处理，以破坏其中的蛋白质等成分，但前处理过程中外来的污染容易对样品造成影响，并且前处理比较耗时。

因此建立一种快速有效的实验方案对酱油中的Pb含量进行测定和筛查，对各疾病预防控制中心及食品监管实验室很有帮助。

样品：酱油

分析项目： Pb

仪器：PerkinElmer PinAAcle 900T

PinAAcle™ 900T

样品前处理

用超纯水将酱油样品分别稀释20和30倍两个平行样待测。酱油样品测定的校准曲线采用标准加入法，以平行样1（命名为jy-1）作为基底，Pb浓度分别为5， 10， 15， 20 ug/L.

处理后的样品

校正曲线（以稀释20倍酱油样为基底）

校正曲线结果（以稀释20倍酱油样为基底）

平行样(30倍稀释)测定结果

石墨炉升温程序

小结：

由于PinAAcle 900T采用横向加热纵向塞曼，具备高灵敏性，另外其独特的双气路设计，抗干扰效果好，因此采用纯水稀释酱油直接进样检测铅，大大减少了检测时间，并且检测结果稳定，可以作为一种快速检测和筛查的手段，用于食品安全的监管。

酱油生产中氨基酸、总酸、氯化钠的近红外快速监测

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣,也是消费者选择酱油的一个重要指标。

总酸是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。食盐也是酱油的主要成分之一，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

在酱油的生产过程中需要对酱油发酵液以及终产品中的的氨基酸、总酸等指标进行监测，以达到质量控制的目的。标准中规定的酱油检测方法采用化学分析法。化学分析耗时很多，测定酱油中的总氮含量，消化需要30分钟，冷却后蒸馏需要一个小时，从试剂准备到最后完成需要3-4小时。氨基酸态氮测定时先加入甲醛固定氨基，使溶液显示酸性，然后用氢氧化钠溶液滴定，相关溶液的配制过程比较繁琐，测定一个酱油样品的质量指标耗时较长，但目前我国酱油产品的生产规模巨大，生产技术也越来越先进，传统的检测方法逐渐难以适应产业的速度，而使用近红外光谱来检测酱油的质量指标不需要对样品进行预处理，就可以测量氨基酸、总酸等指标。

Perten的 DA7200 型近红外成分分析仪采用固定光栅和二极管阵列结合的光学设计。如图所示检测采用蠕动泵将酱油或酱油发酵液输送到比色皿中，仪器自动直接采集近红外区域的数据，并行处理所有波长的信息，先建立模型，而后根据模型计算相关参数指标的数值，适用于快速无损分析酱油发酵液及酱油产品的的各项指标。