从“好吃”到“更健康”：南开大学团队破解食品加工中风味与安全协同优化难题

板栗加工研究：空气炸技术实现“风味+营养”双赢

板栗作为我国重要的特色经济作物，富含淀粉、蛋白质及多酚类活性物质，兼具营养价值与功能潜力。然而，不同热加工方式如何影响其品质，一直缺乏系统研究。借助赛默飞世尔的气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究团队在发表于《Food Chemistry》的研究中，以两种典型板栗品种为对象，对蒸制（100℃）、空气炸（150℃）和烘烤（200℃）三种常见加工方式进行了系统比较。

该研究共鉴定出73种挥发性化合物，并发现不同加工方式对风味形成路径具有显著影响。研究发现，原始板栗中较为丰富的天然挥发物，在热加工过程中会发生显著转化。蒸制条件下，由于温度较低且环境湿润，一部分天然风味得以保留，例如具有青草和花香气息的醇类化合物仍然占据一定比例，使得整体风味呈现出较为清新自然的特征。然而，当加工方式转变为空气炸或烘烤时，随着温度升高以及水分降低，体系中美拉德反应和脂质氧化反应显著增强，挥发物组成发生根本性改变。尤其是在空气炸条件下，GC-MS检测到的挥发性物质种类明显增加，杂环化合物和含氧有机物比例上升，其中如2-呋喃甲醇等典型焦糖香气物质大量生成，使得板栗呈现出更加浓郁且层次丰富的烘焙风味。相比之下，高温烘烤虽然同样促进风味物质生成，但由于反应过于剧烈，会加速多酚损失，降低其潜在健康价值。同时也会产生如1-辛烯-3-醇等带有土腥或蘑菇气味的成分，这类物质往往被认为是不理想风味的重要来源。

通过对这些挥发物的系统分析可以看出，不同加工方式并不仅仅改变风味“强弱”，更重要的是改变了风味的“结构”。空气炸之所以在感官评价中表现最佳，正是因为其在GC-MS层面上形成了一种更加均衡的挥发物组合：既保留了一部分天然香气，又适度引入了焦糖和坚果类风味，同时避免了过度氧化带来的不良气味。这一结果从分子层面解释了消费者对不同加工板栗偏好的差异，也说明风味优化本质上是对挥发物体系的精准调控。

为了进一步揭示品质变化机制，研究团队引入了一系列先进分析技术，对板栗结构与质构进行深入解析，实现了从微观结构到感官体验的系统关联。结果表明，热加工会显著破坏淀粉结晶结构，但空气炸样品仍保持较高的相对结晶度，这一特性被认为可能与其更稳定的消化行为及潜在血糖调控能力相关。在质构方面，蒸制与空气炸处理显著降低了硬度，使板栗呈现更柔软、糯性的口感，而高温烘烤则使样品变硬、干燥，影响食用体验。同时，烘烤还会引发更强烈的褐变反应，使颜色加深。

低氧烘焙研究：破解风味与安全的长期矛盾

如果说板栗研究关注“如何更好吃”，那么另一项发表于《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究，则进一步回答了“如何更安全地好吃”。在传统烘焙过程中，糖类、蛋白质和脂质发生复杂反应，生成丰富风味物质，但同时也会产生丙烯酰胺——一种被国际癌症研究机构列为潜在致癌物的有害物质。

如何在保证风味的同时降低有害物生成，成为食品科学领域的重要挑战。为此，研究团队创新性地引入“氧气浓度”这一关键变量，在190℃和210℃条件下，分别设置5%、10%和21%氧气环境，对黄油曲奇进行系统研究。

实验结果显示，氧气浓度对丙烯酰胺生成具有决定性影响。在常规空气条件（21%氧气）下，其含量显著升高；而在低氧环境（5%）下，可降低约50%，显著提升食品安全性。与此同时，研究团队利用GC-MS对挥发性风味物质进行分析，并结合UPLC-MS/MS精确测定丙烯酰胺含量，通过主成分分析（PCA）构建风味与安全之间的关联模型。在该研究中，团队重点关注了一系列与美拉德反应及脂质氧化密切相关的关键挥发性化合物，如3-甲基丁醛（带有坚果和麦芽香气）、甲硫醛（具有熟土豆香气）、丁二酮（典型奶油香气）以及多种吡嗪类化合物，这些物质共同构成了烘焙食品的核心风味基础。通过GC-MS定量分析发现，这些风味物质的生成与氧气浓度密切相关：在较高氧气环境下，脂质氧化反应更为活跃，醛类和酮类物质含量显著增加，从而强化了烘焙香气；但与此同时，也会促进某些不良风味物质的形成，例如(E)-2-壬烯醛，这类化合物通常带有纸味或陈旧气味，会对整体风味产生负面影响。

更为关键的是，GC-MS结果还揭示了氧气在食品加工中的“双重作用”。一方面，氧气作为反应参与者，可以促进风味物质的生成，使食品具有更浓郁的香气；另一方面，它又通过促进脂质氧化和相关反应路径，加速丙烯酰胺等有害物质的形成。在低氧条件下，这种平衡关系发生了变化。GC-MS数据显示，当氧气浓度降低至5%时，不良挥发物明显减少，而关键香气物质的含量并未显著下降，说明风味并没有简单地“减弱”，而是趋于更加纯净和协调。这一结果与感官评价高度一致：低氧条件下的样品在香气表现上更加柔和自然，整体接受度反而更高。

结果表明，氧气不仅参与脂质氧化和美拉德反应，还会影响关键风味物质的生成路径。在低氧条件下，不良风味物质显著减少，而关键香气成分保持稳定，实现了风味与安全的平衡。

图8 加工条件与风味、安全指标的关联分析（PCA）

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