【仪器应用】质构仪赋能麻酱品质检测：硬度与粘稠度测定方法探析

一、实验机器

霍尔德•电子HD- TA1质构仪；探头：P/25.4柱型探头；容器夹具

二、实验材料

放置18个月的A、B芝麻酱

三、实验参数

测前速度 2mm/s、测中速度 1mm/s、测后速度 2mm/s，测后退回起始点；采用形变量模式，形变量 90mm，触发点 0g。

四、实验过程

1.将柱型探头和容器专用夹具组装完毕。

2.将柱型探头缓缓降至油脂上方。

3.点击开始，观察下压和上升过程中的麻酱状态。

五、实验结果

备注：绿色为A麻酱；红色为B麻酱。

六、实验结论

芝麻酱的硬度与粘度呈显著正相关：硬度数值越高，粘度及粘性面积也随之升高，与 A 芝麻酱相比，B 芝麻酱的硬度、粘度及粘性面积均显著更低。实验中 B 芝麻酱表现更为顺滑，即便长时间放置后，也能轻松通过工具搅匀处理；而 A 芝麻酱因质地偏硬、粘性较强，经储存后质地固化更明显，使用时处理难度较大。