雪糕不融？ 施了“法术”还是被误解？安谱璀世为您解惑

通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。

针对食品增稠剂在食品工业中的广泛应用，GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，同时还规定了28种可在各类食品中按生产需要适量使用的增稠剂。这两项规定涵盖了食品增稠剂五大类别中的40种，其中34种制定了相应的国家标准。例如：卡拉胶在生干面制品中的最大使用量为8g/kg，在婴幼儿食品中的最大使用量为0.3g/L（以即食状态食品中的使用量计），果胶在果蔬汁中的最大使用量为3.0g/kg（固体饮料按稀释倍数增加使用量）。

（上下滑动查看GB 2760-2014规定的增稠剂（常见）在不同食品中的最大使用量）

食品增稠剂检测项目包括：成分检测、含量检测、水溶性检测、增稠性检测、稳定性检测、胶凝性检测、流变特性、安全性检测、微生物检测、重金属检测等。

我国食品添加剂的检测包括对产品质量检测和对其在食品中残留量的检测。食品增稠剂虽然作为食品添加剂的一大类别，在食品中残留量的检测方面，我国做法与相关国际组织和发达国家的通常做法相同，即不制定检测方法。原因是有些食品本身可能存在增稠剂，无需明确区别天然或是添加，加之食品增稠剂的添加量甚微，食品风险相对较低。然而针对食品增稠剂的产品质量检测则应严格依据国家标准执行，这是保证食品安全的重要内容，也是食品安全监管工作的重要技术支撑。