【科普专栏】一文读懂！食品中脂肪检测方法的科学选择与应用

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原理：将试样干燥后放入索氏抽提器内，使用无水乙醚或石油醚等溶剂不断回流抽提，然后蒸发除去溶剂，干燥后测量提取物前后质量差，从而得到游离态脂肪的含量。

适用范围：适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。

反应试剂：石油醚

特点：索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。依据其原理，该方法测定的是样品中游离态脂肪的含量，但实际上最终的提取物还包含蜡、磷脂、固醇、色素等脂溶性物质，检测结果属于粗脂肪。因此，此方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品，如炒货及坚果类食品、膨化食品、糕点等。

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原理：食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，再用无水乙醚或石油醚提取，除去溶剂干燥后测量提取物前后质量差，即得到游离态和结合态脂肪的总含量。

适用范围：适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。

反应试剂：盐酸、乙醇、无水乙醚

特点：酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，所以在相同产品的情况下，检测结果一般会比索氏提取法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生碳化，磷脂易分解为脂肪酸和碱，因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。需要注意的是，此法适用范围较广，对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

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原理：用无水乙醚和石油醚抽提取样品的碱（氨水）水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

适用范围：适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。

反应试剂：氨水、盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚

特点：碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳，其检测方法的复杂性和精准度都比盖勃法要高，用时也相对较长。

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原理：在乳制品中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，再经离心分离后读取其体积。

适用范围：适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。

反应试剂：硫酸、异戊醇

特点：盖勃法仅适用于液态乳，或者是冲调后的固态乳，其检测结果的准确度较碱水解法要低。但此法操作简便，用时少，适用于液态乳的批量和快速测定。

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原理：基于食品中脂肪和其他物质（如水）的氢质子在磁场中的弛豫特性差异，脂肪中氢质子的弛豫时间与其他成分不同，通过检测和分析氢质子弛豫信号来测定脂肪含量。

适用范围：适用于畜禽肉中的脂肪检测，动植物油脂，固体脂肪检测等。

反应试剂：绿色环保，无需添加有机溶剂

特点：低场核磁共振技术以其快速、无损、精确的特点，在食品检测领域得到广泛应用。与传统的索氏抽提法相比，该技术无需使用有机溶剂，绿色环保，同时提高了检测效率。