叮叮叮，圣诞热红酒已送达，一起微醺吧~

2023-12-27 11:59:35, 小白雪景电子科技（上海）有限公司

叮叮叮，圣诞红酒来咯

圣诞将至，天气渐冷，又到了喝热红酒的季节。

热红酒起初被欧洲士兵们用来御寒，加入糖和香料也会增加风味并延长保质期，后来渐渐演变成欧洲传统家庭过平安夜的方式之一。伴着欢乐的圣诞旋律，小白也想感受一杯热红酒带来的浓浓圣诞氛围。

材料准备：红酒、苹果、橙子、柠檬、丁香、肉桂。

制

作

步

骤

1、将柠檬、苹果切片，橙子对半切开；

2、将丁香插在橙子表皮；

3、水果和香料放在锅中，加入红酒淹没；

4、小火煮沸，慢炖20min即可（大火煮沸即为无酒精版）；

5、盛入杯中，来颗迷迭香装饰，美美享用！

红酒加热煮沸后，果香、酒香四溢，氤氲馥郁的味道温暖了整个房间，风味与冷红酒大不相同。好奇的小白借助实验室仪器分析了冷、热红酒中的挥发性化合物，从科学的角度探寻加入辅料煮过的红酒中多出了哪些风味物质！

一起走进实验室看看吧！

实验设备 1

煮好的红酒及冷红酒分别称取2g置于SPME进样瓶中，在55℃下萃取40min捕集样品中的挥发性组分，250℃进样口解析3min。

使用全二维气相色谱-质谱（GC×GC-MS）对其中的化合物进行分析。一维柱小白选用了DB-WAX（30m×0.25mm×0.25μm），搭配二维柱DB-17MS（0.75m×0.18mm×0.18μm），调制周期设置为6s。

相比于一维气相色谱，全二维气相色谱峰容量大、分离能力强，灵敏度高，可以展示样品的化学全貌，定性更加准确。

经过仪器分析后，得到了热红酒和冷红酒的全二维谱图。仅从谱图对比，就可以发现热红酒较冷红酒多出了很多种化合物，而风味差异来自于哪些化合物呢？

分别对谱图进行积分后得到化合物峰列表。冷红酒中共检测出155种风味组分，占比最大的三类化合物是醇类（47%）、酯类（39%）、酸类（10%）。热红酒中共检测出170种风味组分，占比最大的三类化合物是萜类（36%）、醛类（23%）、醇类（16%）。

冷、热红酒中有62种风味化合物是共有的，其中柑橘味的辛醛与橙花醇、丁香味的丁香酚、柠檬味的(E)-柠檬醛与橙花醛、茴香味的茴香脑在热红酒中含量明显高于冷红酒。酒精味的乙醇、发酵味的异戊醇、果味的己酸乙酯与辛酸乙酯、刺激性气味的辛酸在冷红酒中含量明显高于热红酒。

除了共有的风味化合物存在差异外，加入香料及水果煮过后，红酒中增加了其他的风味化合物，主要为散发香辛料味、果味、甜味的化合物。

实验设备 2

除此之外，小白又更换了一套柱系统也进行了测试，一维柱选用了DB-5MS UI（60m×0.25mm×0.25μm），二维柱选用DB-17MS（1.0m×0.25mm×0.15μm），调制周期设置为4s。在这套柱系统下，化合物拖尾和峰宽变大，看来还是第一套柱系统更适合分析风味物质！