直播回顾 | 如何挑选蛋白质含量和油脂氧化分析利器？

在中国国家标准中，食品安全国家标准对食品中蛋白质的测定方法主要分为三种：杜马斯定量法、凯氏定氮法和分光光度法。其中，杜马斯定量法和凯氏定氮法是较为常见的两种方法。

杜马斯方法也被称为燃烧法。该方法的基本原理包括四个部分：氧化、还原、分离和检测。

VELP的杜马斯定氮仪以其高精度、自动化和节省成本的设计理念在市场上得到了广泛的认可。

• 其中一个重要特点是其TCD检测器。传统的TCD需要参比气体来进行分析，但VELP的TCD检测器则不需要参比气体，这不仅提高了分析精度，还大大减少了载气的使用量。

• 另一个值得注意的特点是储水装置的设计。在氧化过程中，会产生大量的水分和其他杂质。VELP储水装置的位置设计提前将氧化后产生的酸性且具有腐蚀性的气体通过水溶解排出到仪器外面，从而大大减少腐蚀性，提高系统的使用寿命，同时减少了氧还原剂的消耗。这一设计充分体现了VELP在产品研发中的深思熟虑和对客户需求的高度重视。

• VELP采用可再生的二氧化碳吸附器，这种吸附器有两个腔体，当A腔与二氧化碳气体接触后就会将其吸附掉，在下一次做实验时，再把二氧化碳的气路切换到B腔，这样B腔就会吸附二氧化碳。同时，A腔进行解析过程，将二氧化碳气体排出。通过A、B腔反复轮换的吸附解析，达到一个可再生的作用。这种设计不仅提高了分析的准确性，也充分体现了VELP在产品设计中的创新性和环保意识。

凯氏定氮仪是另一种经典的蛋白质含量检测方法，被广泛应用于各行各业的实验室中进行氮元素和蛋白质含量的分析。它包括消化、蒸馏和滴定三个步骤，每个步骤都会使用大量的湿化学试剂。

综上所述，在选择蛋白质含量分析工具时，我们需要根据实验室的实际情况进行选择：

油脂是食品中的重要营养成分，其氧化稳定性对于食品的品质和保存至关重要。VELP的OXITEST油脂氧化稳定性分析仪采用加速氧化方法，在两个独立腔体中施加绝对压力并充入氧气，对样品进行加热，通过氧气和加热条件使样品达到加速反应的目的。通过测量样品发生氧化时氧气压力的变化，可以找到诱导期，即样品放入腔体直到发生氧化的时间段。诱导期越长，说明样品的氧化稳定性越好。

可以使用OXITEST油脂氧化稳定性分析仪来评估不同批次的原材料样品的新鲜度。首先，通过使用该软件建立新鲜度的预值，然后对不同批次的原料样品进行测定。如果某个批次的新鲜度在预值范围内，那么这个批次的新鲜度就是合格的，可以用于后续的制造或加工过程。反之，如果某个批次的新鲜度超出预值范围，那么这个批次的新鲜度就是不合格的，不能被使用。

在食品和企业研发过程中，通常需要验证多个配方的稳定性。例如，企业在开发新产品时研制出了三个配方（F1、F2、F3），通过使用OXITEST分析发现，F3的诱导期最长，说明其稳定性最好。因此，从氧化稳定性的角度来看，应优先考虑使用F3配方。

对于同一产品，使用不同的包装材料和方式会对产品的氧化稳定性产生影响。例如，有两种包装方式P1和P2，分别用于包装同样的产品。通过使用OXITEST分析发现，P2包装的样品其氧化稳定性明显优于P1包装。因此在包装筛选时可以选择P2这样的包装方式。

IP间隔是研究某一产品或品种在特定储存条件下每隔一段时间取样进行IP稳定性分析所得到的图表。通过这个图表可以反映该产品或品种的IP趋势。后期可以对产品的保质期、储存条件等进行深入研究。

货架期是指食品或其他产品的保质期。货架期的确定需要考虑多个因素，包括油脂的影响。使用OXITEST可以直接评估出产品在室温条件下的理论货架期。实验人员针对该样品进行多组数据的实验分析能够得到线性关系，从而得出该产品的理论货架期。

在饼干等食品的生产过程中，面粉的比例和种类对产品的品质和稳定性有很大影响。例如，有两种面粉A和B，采用四种不同的比例（1:1、1:4、100%的燕麦粉和100%的栗子粉）用于制作饼干。通过使用OXITEST分析发现，使用A面粉的1:1比例更适合制作这种饼干，因为其色泽口感和氧化稳定性都更好。这只是一个例子，工艺优化还包括其他方面，如面团的醒发时间、烘烤温度等都可以通过使用OXITEST进行分析和优化。