新国标即将实施，美正助力小麦粉质量安全

“民以食为天，食以安为先”，通过分析小麦粉不合格原因，美正帮大家整理了小麦粉产品质量和食品安全指标。

小麦粉产品质量和食品安全指标

以下是几大重点指标

GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉水分含量≤14.5%。水分超标导致小麦粉容易结块、霉变，对久储不利。水分超标的主要原因是部分企业质量管理水平较低，生产过程控制、成品检验等环节存在不足。高水分调节能使麸皮完整，产品优质，增加小麦粉重量，企业会无意间“顾此失彼”，使制粉过程完成不了多余水分的消耗蒸发。

GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉中灰分含量（以干基计）标准粉≤1.10%。小麦粉灰分是经高温灼烧剩下的无机杂质的质量与燃烧前质量之比，是判断小麦粉加工精度高低和产品品质优劣的重要依据，一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高。灰分的主要来源是在原粮中有杂质或在加工过程中混入泥沙等所产生的外源灰分和小麦本身固有的内源灰分。

GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定小麦粉（通用粉和专用粉）中允许使用的食品添加剂包括酶制剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉处理剂等。二氧化钛（白色素、钛白粉）和滑石粉（大白粉）不得添加到面粉中。

GB/T 1355-2021《小麦粉》实施后，小麦粉（通用粉）不再允许添加以上物质。

GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定小麦粉中需要控制的真菌毒素为：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。

近年来脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格屡有发生，由于该毒素能够引起动物呕吐等中毒症状，故而称为呕吐毒素。小麦作为主食作物，是呕吐毒素分布最广的作物之一。呕吐毒素超标主要是因为小麦在生长期内受低温、多阴雨影响，赤霉病严重从而超标。

GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定小麦粉中需要检测的污染物指标有铅（以Pb计）、总砷（以As计）、总汞（以Hg计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、苯并【a】芘。

小麦重金属超标的发生是一个系统过程，由风险源、暴露途径及风险受体多个环节组成。铅、镉是常见的重金属污染物之一，长期过量摄入将会给人体的健康带来危害。小麦粉中存在铅、镉超标的情况，原因可能是种植小麦的土壤环境受到重金属铅、镉污染所致。

卫生部2005年第9号公告，决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用，卫生部2011年第4号公告，决定自2011年5月1日起禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。

溴酸钾作为面粉处理剂，不仅能增白，还能改善面粉的烘焙效果，但大量食用将会致癌；过氧化苯甲酰在增白的同时，本身还原为苯甲酸残留在小麦粉中，可能对人体造成危害；过氧化钙在改善面团筋力作用的同时，也会氧化小麦粉中的维生素，从而破坏营养物质。

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