月旭教你如何辨别蜂蜜的新鲜和真伪 ——5-羟甲基糠醛的检测

5-羟甲基糠醛是许多国家判定蜂蜜品质的重要指标之一。世界各国对蜂蜜中的5-羟甲基糠醛作了限量规定，一般不得超过40mg／kg。我国国家标准GB／T 18796－2002、国家行业标准GH／T 1001－1998规定，合格级蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量要求小于40mg／kg，优等级蜂蜜中5-羟甲基糠醛含量要求小于20mg／kg。

5-羟甲基糠醛是衡量蜂蜜新鲜度的一项重要指标，其含量越少，表明蜂蜜越新鲜。蜂蜜贮存和加工过程中温度越高，时间越长，产生的5-羟甲基糠醛就越多，它的含量高，标志蜂蜜贮存环境或加工工艺不合理，或者蜂蜜中有掺假。

5-蜂蜜只要有掺入2％人造糖浆，就会使5-羟甲基糠醛含量超过100毫克／千克，有掺人造糖浆进行造假的蜂蜜，则5-羟甲基糠醛的含量至少达1000毫克／千克以上。5-羟甲基糠醛含量在100毫克／千克以下的，属于纯蜂蜜自身所含单糖的自然转化，不影响蜂蜜质量。