发酵过程工艺参数如何动态控制？——步琦近红外带你来实现分析相关参数的速度及准确度！

近红外因为其快速、无损、多成分含量测定的优势，已经成为酒类行业中原材料、发酵过程、半成品及成品酒质量检测的很好工具。瑞士步琦积累多年酒类行业的经验，提供久负盛名和经过验证的FT-NIR-LAB/At-line应用方案。

然而，白酒工业的酿造原料主要包括小麦、玉米、大米、高粱和糯米5种粮食，有的白酒采用上述原料中的其中一种，有的采用其中的几种或5种粮食（即我们所讲的五粮液）。经过粉碎、蒸煮后加入“曲”混合成为酒醅，发酵后蒸馏得到酒。近红外在酿酒工业应用广泛，主要是酿酒原料、酒陪配方分析控制、基酒和成品酒分析。

《T/CBJ 004-2018 固态发酵酒醅通用分析方法》规定了使用近红外光谱仪快速测定酒醅中的水分，酸度，淀粉，还原糖，总酯和酒精度的检测方法。

下图列出了白酒发酵过程中近红外可以快速，准确监控的点，这些近红外的质量控制点有什么意义？

a酿酒原料：根据企业要求对入厂的原料进行检验；粮食关键理化指标检测-水分、淀粉、脂肪、蛋白质对进厂原料的质量控制规范

b酒醅：入池酒醅和出池酒醅的质量控制；酒醅的水分、酸度、酒精度和淀粉以及残糖的分析对工艺过程实时监控，减少传统方法无法对酒醅工艺参数调整的损失

c基酒和成品酒：不同等级的基酒和不同牌号的成品酒，影响口味的有机组分分析过程复杂，时间较长。

一般酒厂都配备了许多气相色谱进行基酒和成品酒分析，分析时间比较长一般在40min。而近红外光谱在测定酒精度、总酸、总酯等指标方面具有方便、快速、无损和耗费少的优势。

近红外质量控制点白酒工艺流程图   

白酒是我国传统的饮料酒，其香味组分极其复杂，组分种类之多，含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠。但是我国白酒具有原料检测方法繁琐，白酒发酵过程原始复杂，酒体成分复杂，不能用少数成分表征品质等特点，而近红外技术具有快速、便捷、简单、可在线的优势，故可以实现原料检测快速简单化；另外，近红外是对物质中含氢基团的综合表征，加上化学计量学强大的数据处理功能，可以对发酵过程作模块化综合评价， 同时对酒体品质也可综合评价。所以，近红外光谱技术避免了传统的化学分析方法分析时间长、步骤繁琐，而且分析结果的准确度和精密度都受到限制的缺点，从而提高了白酒产品质量及其相关参数分析的速度及准确度。

应用文章

《近红外在酱香白酒酒醅检测中的应用》