【乳品小课堂】β-内酰胺酶篇：与君初相识

问：β-内酰胺酶到底是“何方神圣”？又为什么需要检测？

答：β-内酰胺酶是一类由多种酶组成的酶家族，也被称作“解抗剂”，它能够降解β-内酰胺类抗生素（包括青霉素类：青霉素G、阿莫西林、氨苄西林等；头孢类：头孢噻呋、头孢匹林、头孢洛林等），使抗生素抗菌作用减弱或消失。《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》中，将β-内酰胺酶列入乳及乳制品中可能违法添加的非食用物质。

一些不法商家为谋取利益，在乳中加入β-内酰胺酶，从而得到“无抗奶”。然而，长期饮用含β-内酰胺酶的乳及乳制品，会使细菌产生对抗生素药物的耐药性，使得人体降低对细菌的抵抗力，从而对人体产生极大危害。因此，对乳中β-内酰胺酶的检测也非常重要。

随着乳品行业质量与安全意识的稳步提升，非法添加β-内酰胺酶的情况愈发减少。但是，仍时不时出现乳中β-内酰胺酶“出阳”的情况，这其实与β-内酰胺酶的来源有关。

问：乳中β-内酰胺酶的来源有哪些？

答：①外源性：即人为添加。利益趋使，将β-内酰胺酶额外添加到乳中以达到β-内酰胺类抗生素残留合格的目的。

②内源性：奶牛本身或奶牛体内的细菌产生耐药性，通过代谢产生β-内酰胺酶。这就很好地解释了虽未人为添加β-内酰胺酶，但却“出阳”的情况。

不管是外源性，亦或是内源性β-内酰胺酶，国家及行业对其控制均非常严格，这就导致一些不法商贩为了干扰β-内酰胺酶的检出，在乳中添加β-内酰胺酶抑制剂来抑制其活性。

问：有哪些常见的β-内酰胺酶抑制剂？

答：克拉维酸、舒巴坦、他唑巴坦是市场上使用比较广泛的β-内酰胺酶抑制剂，它们通过在水解反应中与β-内酰胺酶竞争性反应形成稳定的酶-底物中间体，从而不可逆的抑制β-内酰胺酶的活性。

但是，过度使用β-内酰胺酶抑制剂同样会对人体健康造成极大威胁，我国对部分β-内酰胺酶抑制剂在乳中的残留限量进行了明文规定。在此，也提醒大家关注乳中的β-内酰胺酶抑制剂项目。