超简单！GC-IMS技术鉴定羊肉风味差异（内含参考视频）

2022-02-10 23:53:34 海能未来技术集团股份有限公司

风味品质对羊肉的消费有着极为重要的影响，肉的香气和滋味对消费者的购买决策起着决定性作用。乌珠穆沁羊、苏尼特羊和阿尔巴斯白绒山羊均属于我国优良的地方品种，多以天然草场放牧为主。目前对这几种优质羊肉风味物质的分析与对比研究相对不足。

内蒙古农业大学动物科学学院、内蒙古自治区动物遗传育种与繁殖重点实验室、农业农村部肉羊遗传育种重点实验室、内蒙古自治区山羊遗传育种工程技术研究中心、内蒙古自治区农牧业技术推广中心、东乌珠穆沁旗动物疫病预防控制中心的刘志红、赵存、谢遇春、苏馨、郭俊涛、代东亮、秦箐、张崇妍、兰茗熙、蔡婷、永泉、王志新、李金泉等老师分别选择放牧条件下6只6月龄体质量相近的乌珠穆沁羊、苏尼特羊和阿尔巴斯白绒山羊背最长肌为实验材料，采用气相色谱-离子迁移谱联用技术对3 个品种羊肉中的挥发性风味代谢物进行定性及定量测定，并对图谱差异进行分析，获得3 个品种羊肉的挥发性代谢物差异。运用主成分分析和偏最小二乘判别分析筛选乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉、阿尔巴斯白绒山羊肉的差异挥发性代谢物。该成果发表在《肉类研究》杂志上。

GC-IMS联用仪

3 个不同品种羊肉GC-IMS谱图差异

结论

基于GC-IMS技术在乌珠穆沁羊肉、苏尼特羊肉和阿尔巴斯白绒山羊肉中分别检测到52种挥发性代谢物，其中有些信号峰被定性为同一物质的单体和二聚体，因此最终定性出的挥发性风味物质共40种，包括15种醛类、6种醇类、6种酯类、8种酮类、3种烃类、1种醚类和1种呋喃类。通过PCA、PLS-DA分别筛选出乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉、阿尔巴斯白绒山羊肉的差异挥发性代谢物，结果表明：乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉挥发性差异代谢物共7 种，分别为乙酸乙酯、丙酮、乙醇、2-丁酮、丁醛、壬醛和苯甲醛；乌珠穆沁羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉挥发性差异代谢物共7 种，分别为丙酮、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯甲醛、2-戊酮和3-羟基-2-丁酮；苏尼特羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉挥发性差异代谢物共10 种，分别为丙酮、乙醇、2-丁酮、壬醛、乙酸乙酯、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮、苯甲醛和辛醛。说明不同品种羊肉中挥发性代谢物组成和含量为其特有风味发挥作用，本研究为客观评价羊肉品种资源、未来肉羊的繁殖育种选择改良方案及消费者的选择提供了理论基础。

点击下方观看羊肉风味研究操作视频：

文章摘自《肉类研究》。详细了解GC-IMS技术在检测不同品种羊肉挥发性代谢物差异中的应用，请点击文章底部阅读原文即可下载查看PDF完整文章。