吃了这么多年土豆，快来看看你们的打开方式对不对？

2022-01-06 17:37:26 天美仪拓实验室设备（上海）有限公司

说到土豆，我相信小伙伴们都不陌生，今天我们就来做几个小实验，看看平时大家对土豆的打开方式对不对呢！

从小朋友们们最爱的炸薯条配甜筒、酸辣土豆丝以及老奶洋芋等常见于农户、餐馆等日常生活中，但马铃薯中存在天然的次生代谢产物糖苷生物碱(SGAs)，主要为α-卡茄碱和α-茄碱，约占总SGAs的95% ，可影响人体肠道及神经系统功能，扰乱生物膜系统和抑制乙酰胆碱脂酶和丁酰胆碱脂酶活性，对其食用过量可导致中毒甚至死亡发生，因此，马铃薯块茎中SGAs含量的安全上限为200 mg/kg。鉴于人们食用的是加热之后的马铃薯制品，并非鲜薯，因此，监测加热后马铃薯制品中的 SGAs 含量对安全食用马铃薯食品具有重要意义，其中研究温度对马铃薯制品中SGAs的含量影响亦含有重要意义。

试验材料

选取约1500 g 的土豆块茎用自来水清洗干净，室温下晾干备试。为准备马铃薯SGAs 降解温度试验样品，将上述样品切成约0.2 mm *10 mm*10 mm 大小的薯块，称取鲜重，在60 °C 条件下烘干备试。

试验神器

想必大家对实验材料很感兴趣吧，现在给大家列个材料清单哦，您只有菜场半日游就解决啦，这时候有些观众蠢蠢欲动啦，你光菜场半日游，锅碗瓢盆,菜米油盐酱醋茶这可是半日游能解决的呀，那小编也是对你很服气啦，这个就去朋友家借个厨房吧！

想看见清单的看过来哦：土豆，青椒，花椒，生姜，葱，白醋！

酸辣土豆丝

土豆片

土豆条

土豆饼

左滑有各种土豆的开启模式，或许有你钟爱的那一款！

这时候又有小伙伴来举手问问题了：你说了半天，你做的实验我也感兴趣呢，我想在家里也坐下你的实验，我想验证下你的结论哦，这下难了，这次的实验离不开我们的神秘嘉宾（Precisa prepASH 全自动水分灰分仪）。

试验设计

烹饪方式一：为试验“食用乙酸”（说白啦就是食用白醋）对炒土豆中SGAs 含量的影响，验采用成组设计。试验重复3 次。

烹饪方式二：为了试验“食用乙酸”对老奶洋芋中SGAs 含量的影响，试验采用双因素设计，试验因素为是否带皮和是否加乙酸。试验重复3 次。

烹饪方式三：为了试验油炸对薯条中SGAs 含量的影响，试验采用配对设计。试验重复3次。

实验过程和结果分析

第一种烹饪方式

1）准备材料：将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末、花

椒；

2）将晾干的马铃薯切成整齐的薄片，切丝，炒一炒，翻一翻，拌一拌

3）放油，放调料，炒一炒，翻一翻，拌一拌啦，我相信小伙伴们都是大厨，小编在这就不详细说步骤啦，有什么祖传的酸辣土豆丝秘方，请各位观众留言哦

4）试验组煸炒1 min 后倒入5 mL 醋酸继续翻炒土豆丝2 min，对照组煸炒

1 min 后倒入5 mL 纯水继续翻炒土豆丝2 min

咕嘟咕嘟酸辣土豆丝做好啦，让我们来看看结果呢~

国际安全限量200 mg/kg.FW。加不加醋都不能导致其SGAs 含量变化，在这种烹饪方法中，加热时的温度不会影响其SGAs，说明马铃薯SGAs 在此温度下是稳定的，吃酸辣土豆丝是真是夏天正确的打开方式哦！

第二种烹饪方式：

1）将洗净晾干的马铃薯块茎约1000 g 随机分成两组编号，试验组手动去约

2 mm 厚的薯皮，放入4 L 的汤锅中，加入1 L 的自来水；对照组直接将马铃薯

块茎放入4 L 的汤锅中，加入1 L 的自来水，均在电磁炉上1100 W 煮40 min。

match将煮熟的马铃薯块茎捞出控水，将未去皮的马铃薯皮层撕除。待马铃薯凉后，用

刀将马铃薯切成小块，装盘备试。用5 mL 的聚乙烯管将煮过马铃薯的自来水取

样。

2）将干辣椒切成段；

3）于热锅中加入10 mL 冷菜籽油，待油温升高后，放入切好的干辣椒段，

大火爆出香气；

4）放入50 g 马铃薯块，翻炒3 min；

5）试验组加入5 mL 醋酸，再加入5 mL 纯水；对照组加入10 mL 纯水，均小火焖煮5 分钟；

6）快收汁时，加入适量盐、少许芝麻油，大火不停的翻炒；

7）待锅内的汁收干，出锅装盘。

又到了揭开谜底的时候啦，小伙伴准备好了吗！

参考结果图片我们发现白醋未对老奶洋芋中的SGAs 含量造成影响，而且远远小于国际安全限量200mg/kmatchg.FW，所以大家放心大胆地继续酸辣土豆丝，酸辣土豆块。但是我们发现大部分的马铃薯SGAs 主要集中于薯皮中，在烹饪前去皮，可在原材料准备阶段大量去除其中的SGAs 含量，从而最大程度的减少人们对马铃薯SGAs 摄入，减少对身体健康的危害。去皮可显著影响马铃薯SGAs 含量，去皮后的马铃薯SGAs含量可降低20~30%其它研究表明，去皮后的马铃薯几乎可减少一半的SGAs

含量。此外，用水漂洗后也可显著降低match马铃薯中的SGAs 的含量。

最后一种烹饪方式就是我们来做大家都爱的炸薯条！

小编就不仔细介绍怎么炸薯条啦，放油噼噼啪啪炸薯条~

我们想研究的是铃薯薯条油炸前、油炸后的检测发现，油炸过程对SGAs 含量具有显著的影响。

试验马铃薯 SGAs 的降解温度和试验于 150 °C、160 °C、170 °C、180 °C、190 °C、200 °C 温度条件下不同时间对马铃薯 SGAs 影响的数据为仪器检测色谱峰面积平均值。该数据不再进一步作统计假设检验。

通过试验不同温度在 2 小时内对马铃薯 SGAs 含量的影响，结果发现，马铃

薯 SGAs 含量在小于150 °C 温度条件下保持不变，然而，从 150 °C 后开始不同程度的降低，到 200 °C 时，就没有在样品中检测出SAG的含量。其中，α-

卡茄碱含量从 150 °C 到 190 °C 保持相对的速度降低；α-茄碱含量从 150 °C 到

180 °C 下降的速率小于 180 °C 以后的速率。

综上所述：

1，加入食用乙酸并不能降低马铃薯食品中SGAs 含量。

2，削皮可显著降低马铃薯食品中的 SGAs 含量。