调味之道 | 酿出来的酱油

开门七件事：柴米油盐酱醋茶，其中酱油是我国传统的咸味调味品。

根据新标准（GB 2717-2018），酱油的定义就是，以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，即传统酿造的酱油。

一方面由于酱油是烹调中必备之品，另一方面近年来关于酱油的食品安全事件频发，企业和消费者都非常关注酱油的质量和安全。

酱油主要营养成分包括氨基酸、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。

总酸是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。　　

在酱油的生产过程中需要对酱油发酵液以及终产品中的氨基酸、总酸等指标进行监测，以达到质量控制的目的。标准中规定的酱油检测方法采用化学分析法。化学分析耗时很多，测定酱油中的总氮含量，消化需要30分钟，冷却后蒸馏需要一个小时，从试剂准备到最后完成需要3-4小时。

珀金埃尔默的LactoScope™ FT-B液体分析系统检测1个酱油样品，仅需2分钟，并且同时给出多项理化指标（总酸、全氮、总固、氨基酸态氮、盐分和pH等）。检测样品无需前处理，也不需要使用化学试剂。

LactoScope™ FT-B液体分析系统

铅:  酱油中一般含盐量较高，大量氯化钠的存在，在石墨炉原子吸收光谱法直接分析时表现为很强的背景吸收，甚至超出了塞曼效应背景校正范围，严重影响了高盐样品中铅的测定。去除高盐样品中基体干扰的方法，有溶剂萃取方法、离子交换法和沉淀法等，但操作繁琐、耗时、待测成分损失严重，现多采用基体改良技术。采用80g/L 草酸溶液作基体改进剂，对酱油等高盐调味品的铅进行直接测定，免去了繁琐的前处理，消除了氯化钠的干扰，取得了较好的效果。

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