鱼糜制品怎样复热才更香？

鱼糜制品作为一种精深加工的水产食品，由于其特有的质地和高营养价值在世界范围内广受欢迎。随着冷链技术的发展，鱼糜制品主要以冷冻的熟制成品在市场上流通，在食用前需经复热处理。然而，复热过程不可避免地会对冷冻鱼糜制品的品质产生影响。风味是鱼糜制品的重要品质之一，目前，关于复热对冷冻鱼糜制品风味品质的影响鲜有报道。

2021年9月29日，华中农业大学罗小迎、安玥琦、熊善柏教授等在Food Chemistry(Q1，IF：7.514)上发表题为“Differences in flavor characteristics of frozen surimi products reheated by microwave, water boiling, steaming, and frying”的研究性论文。

本研究以冷冻鱼糜制品为原料，采用微波、水浴、蒸汽和油炸四种方式对样品进行复热处理，测定了不同复热方式处理的鱼糜凝胶中的游离氨基酸、核苷酸、有机酸和肌肽等呈味物质，并结合气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和电子鼻技术全面分析了不同复热方式的鱼糜凝胶的风味变化规律，以期为冷冻鱼糜制品的复热加工提供一定的理论参考。

经水浴、蒸汽和微波复热处理后鱼糜凝胶中的核苷酸物质总含量呈下降趋势, 肌肽和有机酸含量呈上升趋势。油炸复热处理显著增加了鱼糜凝胶中滋味物质含量，经油炸复热处理后，凝胶中的核苷类物质总量、肌肽和乳酸含量均显著上升（P＜0.05）。大部分游离氨基酸经微波和油炸复热后其含量均呈增大趋势。与其它复热组相比，微波复热的感官评分最高。

由此可见，复热处理改变了鱼糜凝胶的气味和滋味特征，其中油炸复热处理样品的风味最特别，微波复热处理更有利于保持鱼糜凝胶原本的风味。